Ají de gallina
L'ají de gallina est un plat péruvien de poulet effiloché dans une sauce crémeuse au piment jaune, au pain, au parmesan et aux noix ; on le sert sur du riz blanc avec des pommes de terre, un œuf dur et des olives.
Ingrédients
Le poulet
- 700 g de blancs de poulet
- 1 oignon, coupé en quatre
- 1 carotte
- 1 L d'eau
La sauce
- 4 tranches de pain de mie sans croûte (environ 80 g)
- 250 ml de lait entier
- 1 oignon, haché finement
- 3 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à s. de pâte d'ají amarillo
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 50 g de parmesan râpé
- 50 g de noix, concassées
- 1 c. à c. de sel, du poivre
Pour servir
- 300 g de riz blanc
- 4 pommes de terre, cuites à l'eau
- 4 œufs durs
- 12 olives noires
Préparation
- Mettez les blancs de poulet, l'oignon coupé et la carotte dans une casserole avec 1 litre d'eau salée. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux. Le poulet est cuit quand il atteint 74 °C à cœur, la température indiquée par Santé Canada pour les morceaux de volaille, et que sa chair est blanche, sans trace de rose.
- Retirez le poulet, laissez-le tiédir, puis effilochez-le à la main ou à deux fourchettes. Filtrez le bouillon et gardez-en 300 ml ; le reste sert pour le riz ou une soupe.
- Émiettez le pain dans un bol et arrosez-le du lait et de 100 ml de bouillon tiède. Laissez-le tremper 5 minutes, puis mixez-le en purée lisse, au mixeur plongeant.
- Dans une sauteuse, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon haché à feu doux pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et la pâte d'ají, et cuisez 2 minutes en remuant, pour que le piment infuse l'huile.
- Versez la purée de pain et le reste de bouillon, et mélangez jusqu'à une sauce lisse. Laissez frémir 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
- Ajoutez le poulet effiloché, le parmesan et les noix. Mélangez bien, laissez chauffer 3 minutes, goûtez, salez et poivrez. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une louche de bouillon.
- Cuisez le riz. Épluchez les pommes de terre cuites et coupez-les en tranches. Dressez chaque assiette avec du riz, des pommes de terre, une louche de poulet en sauce, un demi-œuf dur et trois olives.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle cuit la sauce à feu doux sans qu'elle accroche, avec un fond épais.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit le pain trempé en une purée lisse, directement dans le bol.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn volume suffisant pour couvrir les blancs d'eau et les cuire doucement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le poulet atteint 74 °C à cœur, sans le sécher en le cuisant trop.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit les œufs durs avec précision, sans surveiller la casserole.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
D'où vient le nom « ají de gallina » ?
Ají désigne le piment, et gallina la poule : on utilisait traditionnellement une poule, cuite longuement. Aujourd'hui, on prend du poulet, plus facile à trouver et plus rapide à cuire.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui, c'est même un plat qui s'améliore le lendemain : la sauce s'épaissit et les saveurs se mêlent. Préparez-le la veille, gardez-le au froid et réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon.
Par quoi remplacer les noix ?
Par des noix de pécan, des noix de cajou ou des amandes grillées. Sans fruits à coque, supprimez-les : le plat sera plus doux. Pour les allergiques, vérifiez aussi l'étiquette du parmesan et du pain.