Apfelstrudel
L'Apfelstrudel est un gâteau roulé d'Allemagne du Sud et d'Autriche : une pâte étirée très fine, enroulée sur des pommes acidulées, de la cannelle, des raisins secs et de la chapelure beurrée, cuite au four jusqu'à la couleur de l'or.
Ingrédients
La pâte étirée
- 250 g de farine de blé T55
- 1 œuf
- 125 ml d'eau tiède
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 pincée de sel
La garniture
- 1 kg de pommes acidulées et fermes (de type boskoop ou reine des reinettes)
- 1 citron, jus
- 80 g de sucre en poudre
- 1,5 c. à c. de cannelle en poudre
- 60 g de raisins secs
- 50 g de chapelure
- 30 g de beurre, pour dorer la chapelure
- 60 g de beurre fondu, pour badigeonner
- Un peu de sucre glace, pour servir
Préparation
- Mélangez la farine, le sel, l'œuf, l'eau tiède et l'huile, puis pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et qui ne colle plus. Formez une boule, huilez-la, couvrez d'un bol chaud retourné, et laissez reposer 45 minutes.
- Préparez la garniture : épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en lamelles de 3 mm, et mélangez-les avec le jus de citron, le sucre, la cannelle et les raisins secs. Dans une poêle, faites dorer la chapelure dans 30 g de beurre, 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit blonde.
- Préchauffez le four à 190 °C. Étendez un grand torchon propre et fariné sur la table. Posez la pâte au centre, abaissez-la au rouleau en un rectangle, puis étirez-la du dos des mains, en la faisant glisser vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et couvre environ 60 × 45 cm.
- Retirez les bords épais. Badigeonnez la pâte de beurre fondu, et parsemez la chapelure dorée sur le tiers du côté qui sera roulé. Disposez les pommes sur la chapelure, en laissant 3 cm de marge sur les côtés, sans les entasser.
- Repliez les côtés sur la garniture, puis, en soulevant le torchon, roulez le strudel sur lui-même en serrant peu. Faites glisser le rouleau sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, couture dessous, en le recourbant si besoin, et badigeonnez-le de beurre fondu.
- Enfournez 35 à 40 minutes, en badigeonnant de beurre à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que les pommes soient tendres quand on y plante la pointe d'un couteau. Laissez tiédir 15 minutes avant de couper, au couteau-scie, en tranches de 4 cm.
- Poudrez de sucre glace et servez tiède, seul, avec une boule de glace à la vanille, de la crème anglaise ou de la crème fouettée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il commence l'étirage avant que les mains ne prennent le relais.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn étire la pâte dessus, puis on s'en sert pour rouler le strudel sans le déchirer.
Voir sur Amazon.frUne plaque assez longue (40 cm au moins) évite de courber le rouleau.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi la pâte doit-elle reposer ?
Le repos détend le gluten, ce qui permet d'étirer la pâte très fine sans qu'elle se rétracte ni se déchire. Sans repos, la pâte revient sur elle-même et reste épaisse.
Peut-on utiliser d'autres fruits ?
Oui : poires, cerises, abricots ou rhubarbe, en adaptant le sucre. Le Topfenstrudel remplace les pommes par un mélange de fromage blanc égoutté, d'œuf, de sucre et de zeste de citron.
Comment éviter un fond mou ?
La chapelure dorée au beurre absorbe le jus des pommes pendant la cuisson, et le strudel posé sur une plaque chaude, sur du papier, cuit en dessous aussi. Ne garnissez pas à l'excès et coupez les pommes en lamelles fines.