Arroz de marisco
L'arroz de marisco est un riz portugais mouillé, presque une soupe épaisse : le riz cuit dans un bouillon de tomate et de vin blanc avec des palourdes, des moules et des crevettes, et se sert dans la cocotte avec de la coriandre.
Ingrédients
Les fruits de mer
- 400 g de palourdes
- 600 g de moules, nettoyées
- 8 grosses crevettes crues, avec leur carapace
Le riz
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 oignon jaune, haché
- 3 gousses d'ail, hachées
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 petit piment sec (facultatif)
- 300 g de riz rond (type carolino ou riz à paella)
- 1,1 L d'eau chaude
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 petite botte de coriandre fraîche, ciselée
- 1 citron, coupé en quartiers
Préparation
- Faites dégorger les palourdes 1 heure au réfrigérateur dans un grand bol d'eau froide salée à 30 g de sel par litre : elles rejettent le sable. Grattez les moules, retirez le byssus (la « barbe ») et écartez celles qui sont ouvertes ou cassées avant la cuisson.
- Chauffez l'huile dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu moyen. Faites suer l'oignon 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez l'ail, le paprika, le laurier et le piment. Laissez cuire 1 minute.
- Ajoutez les tomates concassées et laissez-les réduire 10 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte. Versez le vin blanc et laissez-le bouillir 2 minutes pour évaporer l'alcool.
- Versez l'eau chaude et le sel, portez à ébullition. Ajoutez le riz, remuez une fois, et laissez cuire 10 minutes à feu moyen, à frémissement, sans couvercle, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il accroche. Le riz doit rester un peu dur, il va finir de cuire avec les fruits de mer.
- Ajoutez les palourdes, les moules et les crevettes. Couvrez et poursuivez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts et que les crevettes soient roses et opaques. Le riz doit être tendre, entouré d'un bouillon épais ; ajoutez un peu d'eau chaude s'il est trop sec.
- Retirez du feu. Jetez les palourdes et moules qui sont restées fermées après la cuisson. Parsemez de coriandre, laissez reposer 2 minutes, et servez dans la cocotte, avec les quartiers de citron.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour cuire le riz dans le bouillon, puis y poser les fruits de mer ; la fonte garde la chaleur à table, la sauteuse se nettoie plus facilement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAlternative à la cocotte, plus légère, avec un couvercle bien ajusté pour la fin de cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour rincer palourdes et moules après le dégorgement, et les égoutter.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel riz choisir pour l'arroz de marisco ?
Un riz rond à grains courts, comme le carolino portugais, un riz à paella ou un riz rond classique. Évitez le riz long, qui ne se lie pas au bouillon, et le riz étuvé, qui reste ferme.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, décongelés au réfrigérateur et égouttés. Ajoutez-les au dernier moment : une cuisson trop longue les rend caoutchouteux. Les moules et palourdes surgelées cuites s'ajoutent juste pour être réchauffées.
Comment éviter que le riz soit pâteux ?
Mesurez bien l'eau, ne remuez pas le riz plus que nécessaire et arrêtez la cuisson quand il est tendre mais ferme : il continue à gonfler 2 minutes hors du feu, en absorbant le bouillon.