Ash reshteh
L'ash reshteh est une soupe épaisse iranienne de pois chiches, lentilles, haricots, herbes fraîches et nouilles, finie avec des oignons dorés, de la menthe séchée et du kashk ou de la crème ; on la sert en hiver et au Nouvel An persan.
Ingrédients
La soupe
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 2 oignons, émincés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à c. de curcuma
- 150 g de lentilles vertes sèches, rincées
- 240 g de pois chiches en conserve, égouttés
- 240 g de haricots rouges en conserve, égouttés et rincés
- 1,8 L d'eau
- 1,5 c. à c. de sel
- 150 g d'épinards frais
- 60 g de persil plat, haché
- 60 g de coriandre fraîche, hachée
- 40 g d'aneth frais, haché
- 4 oignons nouveaux, hachés
- 150 g de reshteh (nouilles iraniennes) ou de spaghetti cassés en trois
Les finitions
- 2 oignons, émincés finement
- 3 c. à s. d'huile neutre, pour les dorer
- 2 c. à s. de menthe séchée
- 150 g de yaourt grec ou de crème fraîche épaisse, ou de kashk
Préparation
- Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans un grand faitout, à feu moyen. Faites dorer les 2 oignons émincés 8 minutes, ajoutez l'ail et le curcuma, remuez 30 secondes.
- Ajoutez les lentilles, les pois chiches et les haricots rouges, puis l'eau et le sel. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez à moitié, et laissez cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.
- Hachez les épinards, le persil, la coriandre, l'aneth et les oignons nouveaux, puis ajoutez-les dans le faitout. Laissez mijoter 15 minutes : les herbes colorent le bouillon en vert profond.
- Ajoutez les nouilles, en les cassant si besoin, et poursuivez 10 à 12 minutes, en remuant souvent pour qu'elles ne collent pas au fond. La soupe doit devenir épaisse, presque une purée liquide ; ajoutez un peu d'eau chaude si elle réduit trop.
- Pendant ce temps, dorez les oignons finement émincés dans 3 cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, 15 à 20 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sans brûler. Réservez-en la moitié ; hors du feu, ajoutez à l'autre moitié la menthe séchée, qui roussit en quelques secondes dans l'huile chaude.
- Goûtez la soupe et rectifiez le sel. Servez-la dans des bols avec une cuillerée de yaourt (ou de kashk délayé dans un peu d'eau), puis les oignons dorés et l'huile à la menthe.
- Refroidissez les restes rapidement, au réfrigérateur dans les 2 heures, et réchauffez-les à cœur (74 °C) avant de les resservir ; la soupe épaissit et se détend avec un peu d'eau.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Cette soupe de six portions demande un grand récipient, qui évite les débordements quand on ajoute les nouilles.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour remuer le fond de la marmite et servir la soupe épaisse sans casser les légumineuses.
Voir sur Amazon.frPour des herbes bien sèches avant le hachage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer l'ash reshteh à l'avance ?
Oui, jusqu'à l'étape des herbes : le goût est meilleur le lendemain. Ajoutez les nouilles au moment de réchauffer pour qu'elles gardent leur tenue, et dorez les oignons au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.
Pourquoi cuire les herbes aussi longtemps ?
Une cuisson d'environ 15 minutes suffit à adoucir leur amertume et à les fondre dans le bouillon. Plus longue, elle ternit la couleur ; plus courte, la soupe garde un goût d'herbe crue.
Est-ce une soupe pour tous les jours ?
C'est un plat complet et épais, plutôt servi en plat principal en hiver ou lors de fêtes. Une petite portion fait une entrée : comptez 250 ml par personne pour ce format.