Recette

Blanquette de veau à l'autocuiseur

Le veau cuit 25 à 35 minutes sous pression dans un bouillon aromatisé ; la sauce se lie ensuite à découvert, avec un roux, de la crème et un jaune d'œuf, hors ébullition, avec les champignons et les oignons grelots cuits à part.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson1 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La viande

La sauce

La garniture

Préparation

  1. Mettez le veau dans la cuve, couvrez d'eau froide et portez à ébullition 3 minutes à découvert. Égouttez et rincez les morceaux : il ne reste plus d'écume, qui pourrait sinon troubler la sauce ou monter à la soupape. Rincez la cuve.
  2. Remettez le veau dans la cuve avec l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni, puis versez le bouillon à hauteur. Ne dépassez pas les deux tiers de la cuve et gardez le minimum de liquide indiqué par la notice.
  3. Fermez, verrouillez et réglez sur pression haute : 25 à 35 minutes à compter de la mise en pression, selon la taille des morceaux. Laissez la pression retomber seule, environ 15 minutes, puis ouvrez selon la notice.
  4. Goûtez un morceau : il doit se couper à la fourchette. Sortez la viande et les carottes avec une écumoire et gardez-les au chaud. Filtrez le bouillon : vous en aurez besoin pour la sauce.
  5. Pendant que la viande cuit, cuisez les oignons grelots 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis faites dorer les champignons au beurre à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau.
  6. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans la cuve vidée (mode « saisir » doux), ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer. Versez peu à peu 50 cl de bouillon filtré en fouettant, et laissez épaissir 5 minutes.
  7. Hors de l'ébullition, mélangez la crème, le jaune d'œuf et une cuillère de sauce chaude dans un bol, puis versez le tout dans la sauce. Chauffez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude et épaisse, sans la laisser bouillir. Ajoutez le jus de citron, la muscade et rectifiez sel et poivre.
  8. Remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la sauce, laissez-les se réchauffer 3 minutes, et servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableAutocuiseur de 6 litres

Il cuit le veau en une demi-heure et sert aussi à lier la sauce, à découvert, dans la même cuve.

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PratiqueFouet à sauce en inox

Pour une sauce sans grumeaux, sans rayer la cuve.

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PratiquePassoire fine ou chinois

Pour filtrer le bouillon de cuisson avant de faire la sauce.

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FacultatifThermomètre à sonde

Pour vérifier que la viande est bien cuite avant de lier la sauce.

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Conseils et variantes

Veau tendre, sauce fine
Le veau cuit plus vite que le bœuf : 25 à 35 minutes suffisent, d'après notre fiche blanquette de veau à l'autocuiseur. Au-delà, il se délite. Les champignons et les oignons grelots cuits à part gardent leur tenue.
Réussir la liaison
Le jaune d'œuf se lie hors ébullition : sa sauce doit être chaude et épaisse mais jamais bouillante, sinon elle tranche. Si elle tourne, passez-la au mixeur plongeant avec une cuillère de crème froide.
Conservation
La blanquette se réchauffe doucement, en remuant, sans bouillir. Rangez-la au réfrigérateur dans les 2 heures et consommez-la sous 3 jours ; elle se congèle 2 à 3 mois, mais la sauce à l'œuf est moins lisse. Voir conserver les plats cuisinés maison.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quels morceaux de veau pour une blanquette ?

L'épaule, le tendron et la poitrine : ils sont assez gélatineux pour rester moelleux. Le jarret convient aussi. Évitez les morceaux maigres comme la noix, qui sèchent.

Peut-on faire la sauce sans jaune d'œuf ?

Oui : le roux et la crème suffisent à lier la sauce. Le jaune ajoute de l'onctuosité et de la couleur, mais n'est pas indispensable.

Faut-il blanchir le veau avant de le cuire ?

C'est conseillé : 3 minutes dans l'eau bouillante retirent l'écume, qui troublerait la sauce et pourrait encrasser la soupape sous pression.