Butter chicken (murgh makhani) : poulet au beurre et à la tomate

Ingrédients

• 700 g de blanc ou de cuisse de poulet désossée, en morceaux de 3 cm

Pour la marinade

• 150 g de yaourt nature
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de pâte d'ail et de gingembre (ou 2 gousses et 2 cm râpés)
• 1 c. à c. de piment doux en poudre (paprika ou piment du Cachemire)
• 1 c. à c. de garam masala
• 1 c. à c. de sel

Pour la sauce

• 2 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 1 oignon moyen, émincé fin
• 3 gousses d'ail, hachées
• 3 cm de gingembre frais, râpé
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1 c. à c. de paprika doux
• 0,5 c. à c. de piment en poudre (facultatif)
• 1 c. à c. de garam masala
• 30 g de noix de cajou, trempées 20 min dans l'eau chaude
• 1 c. à c. de sucre
• 150 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre froid pour finir
• 1 c. à c. de fenugrec séché (kasuri methi), écrasé entre les doigts
• 1 c. à c. de sel, à ajuster

Préparation

1. Mariner le poulet. Mélangez le yaourt, le citron, la pâte d'ail et de gingembre, le piment doux, le garam masala et le sel. Enrobez le poulet, couvrez et laissez 2 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures).
2. Saisir le poulet. Dans une poêle large très chaude avec un filet d'huile, faites dorer les morceaux 4 à 5 minutes par face, par fournées pour ne pas les faire bouillir. Ils doivent être colorés, pas forcément cuits à cœur. Réservez avec les sucs de la poêle. Autre option : gril du four à 220 °C, 12 à 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
3. Faire revenir la base. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre avec l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et cuisez 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez l'ail et le gingembre, une minute, puis la coriandre, le paprika et le piment, 30 secondes.
4. Cuire la sauce. Versez les tomates, le sucre et les noix de cajou égouttées. Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, partiellement couvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile affleure sur les bords.
5. Mixer. Passez la sauce au mixeur plongeant, directement dans la casserole, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et veloutée. Si elle est trop épaisse, allongez d'un peu d'eau.
6. Assembler. Remettez le poulet et son jus dans la sauce et laissez mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur, blanche, sans aucune zone rosée. Ajoutez le garam masala.
7. Finir. Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème, le beurre froid et le fenugrec écrasé. Ne faites plus bouillir fort pour éviter que la crème tranche. Goûtez, salez, rectifiez avec un peu de sucre ou de citron.
8. Servir avec du riz basmati ou des naans, un filet de crème et de la coriandre fraîche.

Conseils et variantes