Recette

Palak paneer : épinards et fromage frais, avec paneer maison

Le palak paneer est un plat indien de paneer (fromage frais non affiné) mijoté dans une sauce d'épinards mixés, d'oignon et d'épices : la recette explique aussi comment fabriquer le paneer maison avec du lait et du citron.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson30 min
Repos30 min de pressage du paneer
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le paneer maison (environ 250 g)

Pour la sauce aux épinards

Préparation

  1. Faire cailler le lait. Portez le lait à frémissement dans une grande casserole en remuant pour qu'il n'accroche pas, 5 à 8 minutes. Baissez le feu, versez le citron en filet en remuant doucement : le lait se sépare en grumeaux blancs et en petit-lait jaune clair. Si besoin, ajoutez une cuillère de citron.
  2. Égoutter. Tapissez une passoire d'une étamine (mousseline), versez le caillé, rincez-le sous l'eau froide pour enlever le goût de citron. Réunissez les coins de l'étamine, pressez doucement pour chasser l'eau.
  3. Presser. Aplatissez le paquet en carré sur une assiette, posez dessus un poids de 1 à 2 kg (une boîte de conserve ou un pot rempli d'eau) et laissez 30 minutes. Coupez le paneer en cubes de 2 cm.
  4. Blanchir les épinards. Plongez-les 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée pour garder leur couleur. Pressez fort, puis mixez au mixeur plongeant, avec un peu de leur eau, en purée assez lisse.
  5. Dorer le paneer. Dans une poêle, chauffez une cuillère de ghee et saisissez les cubes 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez : cette étape évite qu'ils s'effritent dans la sauce.
  6. Préparer la base. Dans une casserole, chauffez le reste de ghee, ajoutez le cumin, puis l'oignon : cuisez 8 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment vert, 1 minute, puis la tomate, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajoutez la coriandre, le curcuma, remuez 30 secondes.
  7. Assembler. Versez la purée d'épinards, le sel, et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux. Ajoutez le paneer, laissez 3 minutes. Incorporez la crème et le garam masala. Servez avec du riz basmati ou des chapatis.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableUne étamine (mousseline de coton)

Pour égoutter le caillé et le presser : une passoire seule laisse passer les grumeaux fins.

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IndispensableUne grande casserole

Pour chauffer 2 litres de lait sans débordement, avec une marge de moussage.

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PratiqueUn mixeur plongeant

Pour réduire les épinards blanchis en purée lisse, dans le récipient de votre choix.

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PratiqueUne passoire large

Pour recueillir le caillé et rincer les épinards.

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FacultatifUn thermomètre de cuisine

Pour surveiller le lait quand il approche du frémissement : il doit être chaud mais ne pas bouillir à gros bouillons.

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Conseils et variantes

Acheter le paneer plutôt que le faire
Le paneer en bloc se trouve en grande surface ou en épicerie indienne. Le maison est plus tendre, plus frais, moins cher, mais demande 1 heure au total. Pour un dépannage, un fromage frais ferme (halloumi, feta, tofu) fait l'affaire, avec un goût différent.
Épinards surgelés
Utilisables : décongelez 450 g, pressez-les très fort, et mixez-les sans les blanchir. La sauce est moins verte qu'avec des feuilles fraîches, mais le goût est le même.
Utiliser le petit-lait
Le petit-lait récupéré peut servir à pétrir une pâte à pain ou à cuire du riz, au lieu d'être jeté.
Conservation
Le paneer maison se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Le plat fini se conserve 2 jours et se réchauffe doucement, sans bouillir.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi mon lait ne caille-t-il pas ?

Souvent parce que c'est du lait UHT, qui caille mal ou pas du tout, ou parce que le lait n'est pas assez chaud. Utilisez un lait entier pasteurisé, portez-le au frémissement avant d'ajouter le citron.

Peut-on remplacer le citron par du vinaigre ?

Oui. Le vinaigre blanc (3 à 4 cuillères à soupe) fait cailler le lait de la même façon. Rincez bien le caillé ensuite pour éliminer l'acidité, qui s'entend sinon dans le plat.

Pourquoi le paneer est-il caoutchouteux ?

Il a été trop pressé, trop longtemps, ou trop cuit à la poêle. Limitez le pressage à 30 minutes et dorez-le brièvement : il doit rester tendre et légèrement souple sous la dent.