Carbonade flamande
La carbonade flamande est un ragoût de bœuf mijoté à la bière brune avec beaucoup d'oignons, relevé d'une tranche de pain d'épice à la moutarde qui lie la sauce ; elle se sert avec des frites ou des pommes de terre vapeur.
Ingrédients
La viande et les oignons
- 1,2 kg de paleron ou de macreuse de bœuf, en cubes de 5 cm
- 600 g d'oignons jaunes, émincés
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 2 c. à s. de cassonade ou de vergeoise brune
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre du moulin
Le mouillement
- 50 cl de bière brune d'abbaye ou de bière de garde brune
- 25 cl de bouillon de bœuf
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 tranches de pain d'épice
- 2 c. à s. de moutarde forte
Préparation
- Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant : humide, la viande bout au lieu de dorer. Salez et poivrez.
- Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte en fonte à feu vif. Faites saisir la viande en deux ou trois fournées, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu'à ce que les cubes soient bien dorés sur toutes les faces. Retirez-les sur une assiette : le fond de la cocotte doit se couvrir de sucs bruns.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et les oignons. Faites-les fondre 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser 2 minutes.
- Déglacez avec le vinaigre en grattant le fond, puis avec la bière. Portez à ébullition 2 minutes pour réduire un peu. Remettez la viande avec son jus, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier : le liquide doit juste recouvrir les cubes.
- Tartinez les tranches de pain d'épice de moutarde et posez-les sur la viande, côté moutarde vers le bas. Couvrez et laissez frémir très doucement 2 h 30, à feu doux ou au four à 150 °C. Remuez deux ou trois fois : le pain d'épice se défait et lie la sauce.
- Goûtez. La viande doit se couper à la fourchette. Ajustez la sauce avec un peu de vinaigre si elle est trop sucrée, ou une pincée de sucre si elle est amère. Retirez le thym et le laurier.
- Servez très chaud, avec des frites ou des pommes de terre vapeur. La carbonade gagne en saveur réchauffée le lendemain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle sert à saisir la viande, caraméliser les oignons et mijoter 2 h 30 à chaleur régulière, dans le même récipient.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une cuisson lente sans surveillance : saisir la viande en poêle, puis mijoter selon la notice de l'appareil.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tailler la viande en cubes réguliers et émincer 600 g d'oignons.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour gratter les sucs du fond de la cocotte quand on déglace.
Voir sur Amazon.frPour émincer les oignons en lamelles régulières, qui fondent de façon uniforme.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre carbonade flamande et bœuf bourguignon ?
La carbonade se mijote à la bière brune avec beaucoup d'oignons, et se lie avec du pain d'épice à la moutarde. Le bourguignon se cuit au vin rouge, avec lardons, champignons et petits oignons.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, elle gagne en saveur après une nuit. Refroidissez-la rapidement, gardez-la au frais, et réchauffez-la lentement à cœur avant de servir.
Que servir avec la carbonade ?
Des frites, c'est l'accompagnement du Nord. Des pommes de terre vapeur, des endives braisées ou une purée conviennent aussi. Une bière brune ou blonde l'accompagne volontiers.