Recette

Carottes glacées sous vide à 88 °C, beurre et miel

Des carottes cuites 1 h 30 à 88 °C dans leur sachet, avec beurre, miel et thym : tendres sans être molles, entièrement parfumées. Il ne reste qu'à les glacer à la poêle avec leur jus. Le degré qu'il faut pour attendrir un légume.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson1 h 45
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Les carottes

Pour servir

Préparation

  1. Réglez le thermoplongeur à 88 °C, dans un bac de 6 litres, couvert ou garni de balles flottantes : à cette température, l'eau s'évapore vite. Attendez la température.
  2. Coupez les carottes en rondelles de 1 cm, en biais, ou en bâtonnets. Plus les morceaux sont réguliers, plus la cuisson est homogène.
  3. Mettez les carottes dans un sachet avec le beurre en petits dés, le miel, le thym, le sel et le jus de citron. Étalez-les en une seule couche. Retirez l'air : les carottes flottent, alors lestez le sachet avec une grille ou un petit poids pour qu'il reste immergé.
  4. Immergez à 88 °C pendant 1 h 30, jusqu'à 2 heures. Les recettes d'essai de America's Test Kitchen donnent 88 °C pendant 1 à 2 heures pour des carottes en morceaux de 1,3 cm : America's Test Kitchen explique que la pectine et l'hémicellulose des parois commencent à se dissoudre entre 88 et 92 °C, et que presque toutes ses recettes de légumes demandent au moins 82 °C : c'est ce qui adoucit le légume sans le réduire en purée.
  5. Sortez le sachet, ouvrez-le avec précaution : la vapeur est brûlante. Versez le contenu, jus compris, dans une poêle large.
  6. Faites réduire à feu vif 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le jus devienne un sirop brillant qui enrobe les carottes. Goûtez, rectifiez en sel et en citron.
  7. Parsemez d'herbes, de fleur de sel et servez chaud, avec un rôti, une volaille ou un poisson.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

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PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

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PratiqueBalles isolantes flottantes

Elles couvrent la surface de l'eau et limitent l'évaporation pendant les longues cuissons à haute température.

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PratiqueBac alimentaire avec couvercle

Un récipient haut, de 8 à 12 litres, limite l'évaporation et garde l'eau à température : indispensable pour les cuissons de plusieurs heures.

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Conseils et variantes

Pourquoi une température plus haute pour les légumes
Pour la viande, on vise le cœur à 55-65 °C. Les légumes demandent bien plus : d'après America's Test Kitchen, les parois des cellules ne s'affaiblissent qu'à partir de 82 °C environ, et la pectine se dissout entre 88 et 92 °C. Un bain à 60 °C n'attendrirait pas une carotte. Voir notre fiche sur la cuisson des carottes pour les autres modes.
Tenir les carottes sous l'eau
Un sachet qui flotte cuit de façon inégale : la partie hors de l'eau reste ferme. Un poids ou une grille suffit ; avec un sac à zip, on ferme en laissant la zip hors de l'eau.
Servir tout de suite
Les légumes cuits sous vide se servent aussitôt. Si vous préparez à l'avance, refroidissez le sachet fermé dans l'eau glacée, rangez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les trois jours : un aliment emballé sans air et laissé tiède favorise Clostridium botulinum, la bactérie du botulisme.
Variantes
Remplacez le miel par du sirop d'érable, le thym par du cumin ou de la coriandre en graines, le citron par de l'orange.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on cuire d'autres légumes de la même façon ?

Les légumes-racines demandent des degrés voisins, et les pommes de terre, selon America's Test Kitchen, environ 90 °C pendant 60 à 75 minutes pour de petites pommes de terre rouges ; vérifiez la durée dans une source avant de vous lancer. Les légumes verts tendres demandent moins de temps, comme les asperges de cette recette.

Mes carottes sont encore fermes, que faire ?

Prolongez le bain de 30 minutes. Si c'est la deuxième fois, vérifiez que l'eau est bien à 88 °C avec un thermomètre : certains thermoplongeurs affichent une consigne que l'eau n'atteint pas si le bac est grand et non couvert.

Peut-on glacer sans poêle ?

Oui : versez le jus dans une casserole et faites-le réduire à feu moyen, puis remettez les carottes. Le résultat est le même ; la poêle va simplement plus vite.