Cervelle de canut lyonnaise
Malgré son nom, la cervelle de canut est une spécialité lyonnaise sans viande : du fromage blanc battu avec de l'échalote, de l'ail et des herbes fraîches, servi avec du pain grillé ou des pommes de terre.
Ingrédients
- 400 g de fromage blanc nature, en faisselle ou épais
- 2 échalotes, ciselées très finement
- 1 petite gousse d'ail, écrasée
- 3 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 c. à s. de cerfeuil ou d'estragon frais, ciselé
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
- Du sel et du poivre
Préparation
- Si le fromage blanc est liquide, égouttez-le 1 heure dans une passoire fine garnie d'un linge, posée sur un bol au réfrigérateur : il doit être épais comme un yaourt à la grecque.
- Dans un saladier, fouettez le fromage blanc égoutté pour le lisser, puis ajoutez l'huile d'olive en filet et le vinaigre, en continuant à fouetter.
- Incorporez les échalotes, l'ail, la ciboulette, le persil et le cerfeuil. Salez, poivrez : le fromage blanc supporte un assaisonnement net.
- Goûtez et rectifiez : un peu de vinaigre pour de l'acidité, du sel pour le relief, de l'échalote pour la force. L'ail écrasé doit rester discret, il gagne en puissance avec le repos.
- Couvrez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur : les herbes parfument le fromage blanc et les saveurs se fondent.
- Servez frais, dans un bol, avec du pain de campagne grillé, des pommes de terre cuites à la vapeur et des radis ou des crudités.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour égoutter le fromage blanc, qui donne une consistance épaisse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour ciseler la ciboulette directement au-dessus du saladier, sans la meurtrir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une purée d'ail fine, qui se répartit sans morceaux.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cervelle de canut ?
Les canuts étaient les ouvriers de la soie à Lyon, et la recette est associée à la cuisine populaire de la ville. Le mot « cervelle » renvoie à l'aspect moelleux et moucheté d'herbes du fromage blanc, pas à un ingrédient : il n'y a aucune viande.
Peut-on utiliser du yaourt à la place du fromage blanc ?
Oui, du yaourt grec ou un yaourt épais égoutté. La saveur est plus acide ; l'huile d'olive et l'échalote l'équilibrent. Évitez un yaourt liquide, qui donnerait une préparation coulante.
Avec quoi servir la cervelle de canut ?
Avec du pain grillé, des pommes de terre cuites à l'eau, des radis ou en entrée avec une salade. En apéritif, servez-la en dip avec des bâtonnets de légumes.