Recette

Choucroute garnie à l'alsacienne

La choucroute garnie est le grand plat alsacien de chou fermenté, mijoté avec du vin blanc, du genièvre et plusieurs viandes de porc, puis servi avec des saucisses et des pommes de terre vapeur ; elle se cuit dans une cocotte en fonte.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson2 h 15
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La choucroute

La garniture

Préparation

  1. La veille ou le matin, plongez la poitrine et la palette demi-sel 1 heure dans de l'eau froide pour les dessaler, puis égouttez-les. La poitrine fumée se dessale moins : goûtez le coin d'un morceau cuit plus tard, pas cru. Rincez la choucroute une fois à l'eau froide dans une passoire, puis pressez-la à pleines mains : elle garde son acidité mais perd l'excès de sel et de saumure. Rincez deux fois si vous la préférez douce.
  2. Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les devenir translucides 5 minutes, sans coloration, en remuant. Ajoutez l'ail.
  3. Étalez la moitié de la choucroute dans la cocotte en l'aérant du bout des doigts. Ajoutez l'oignon piqué, le genièvre, le poivre et le laurier, puis posez la poitrine et la palette au centre. Recouvrez avec le reste de choucroute.
  4. Versez le vin blanc et l'eau : le liquide doit arriver à mi-hauteur de la choucroute, sans la noyer. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux 1 h 30, ou au four préchauffé à 160 °C. La choucroute doit rester juste humide, avec quelques bulles lentes.
  5. Au bout de 1 h 30, enfoncez dans la choucroute les saucisses fumées et les pommes de terre pelées. Couvrez et poursuivez 30 minutes : les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau. Si le fond sèche, ajoutez un petit verre d'eau chaude.
  6. Pendant ce temps, faites chauffer de l'eau à environ 80 °C dans une casserole (elle ne doit pas bouillir) et plongez-y les saucisses de Strasbourg 8 à 10 minutes, pour qu'elles chauffent sans éclater. Égouttez-les.
  7. Retirez l'oignon piqué et le laurier. Tranchez la poitrine et la palette. Le porc doit être tendre à la fourchette et sans trace de rose : la sonde, plantée dans le morceau le plus épais, doit marquer plus de 71 °C, valeur minimale que Santé Canada indique pour le porc ; une cuisson aussi longue la dépasse largement. Vérifiez aussi les saucisses.
  8. Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat, entourée des viandes, des saucisses et des pommes de terre. Servez très chaud avec la moutarde forte.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte en fonte de 5 à 6 L avec couvercle

Sa fonte épaisse maintient une chaleur douce et régulière pendant près de 2 heures et son couvercle lourd garde l'humidité de la choucroute.

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PratiqueThermomètre à sonde

Pour vérifier que le porc dépasse 71 °C à cœur, sans couper les morceaux en cours de cuisson.

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PratiqueGrande passoire inox

Pour rincer et égoutter 1,5 kg de choucroute sans la laisser tremper.

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PratiqueGants de four

La cocotte pleine pèse plus de 6 kg : il faut pouvoir la sortir du four sans la lâcher.

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FacultatifGrand plat de service ovale

Pour présenter la choucroute et les viandes ensemble, comme sur une table alsacienne.

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Conseils et variantes

Choisir la choucroute
La choucroute crue en vrac ou en sachet, achetée dans un rayon frais, est plus croquante que celle en conserve. La conserve convient en dépannage : égouttez-la, rincez-la, réduisez la cuisson à 1 heure au total. Pour une version plus douce, ajoutez une pomme pelée coupée en dés avec le vin blanc.
Les viandes
Les compositions varient d'une famille à l'autre : jarret fumé, travers, lard, saucisse de Francfort. Un jarret fumé demande environ 1 h 30 de cuisson, comme la poitrine ; ajoutez-le en même temps. Les saucisses de Strasbourg se réchauffent à l'eau chaude, pas dans la choucroute, où elles se déferaient.
Conservation
La choucroute gagne souvent en goût réchauffée. Mettez les restes au réfrigérateur (4 °C) peu après le repas, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à cœur, à plus de 70 °C, comme le recommande l'ANSES pour les restes.
Pour boire
Un riesling ou un sylvaner sec, ou une bière blonde, accompagnent habituellement la choucroute. Le vin servi à table peut aussi être celui de la cuisson.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Faut-il rincer la choucroute avant de la cuire ?

Oui, au moins une fois, à l'eau froide, en pressant bien : cela retire l'excès de sel et d'acidité de la saumure. Rincez deux fois si vous la préférez douce, une fois seulement si vous aimez qu'elle reste bien acidulée.

Peut-on cuire la choucroute à l'autocuiseur ?

On peut, mais la cuisson lente en cocotte donne plus de moelleux aux viandes et permet d'ajuster le liquide. À l'autocuiseur, suivez la notice de votre appareil pour le liquide minimal et le temps sous pression, qui varient selon les modèles.

Peut-on préparer la choucroute la veille ?

Oui, elle y gagne souvent en saveur. Cuisez-la jusqu'à l'étape des saucisses, refroidissez-la vite, gardez-la au réfrigérateur et réchauffez-la à cœur le lendemain avant d'ajouter les saucisses.