Clam chowder
Le clam chowder est une soupe épaisse de la Nouvelle-Angleterre, faite de palourdes, de pommes de terre, de lardons et de lait ; les coquillages cuisent à la vapeur, et leur jus parfume toute la soupe.
Ingrédients
Les palourdes
- 1 kg de palourdes fraîches (ou 2 boîtes de 140 g de palourdes au naturel)
- 150 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'eau
La soupe
- 150 g de lardons fumés
- 1 oignon, haché
- 2 branches de céleri, en petits dés
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, en dés de 1 cm
- 500 ml de lait entier
- 150 ml de crème liquide
- 1 feuille de laurier
- Un peu de thym, de poivre et de ciboulette ciselée
- Des biscuits salés pour servir (facultatif)
Préparation
- Triez les palourdes : jetez celles dont la coquille est cassée ou celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Rincez-les à l'eau froide en les frottant, puis laissez-les dégorger 30 minutes dans de l'eau très salée pour qu'elles rejettent le sable.
- Portez le vin blanc et l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les palourdes égouttées, couvrez et laissez cuire à feu vif 4 à 6 minutes, en secouant la casserole, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
- Retirez les palourdes de leurs coquilles et hachez-les grossièrement. Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin ou un linge propre : il contient souvent du sable, et il sera la base de la soupe. Réservez-le, ainsi que la chair.
- Dans le faitout, faites dorer les lardons à sec 3 à 4 minutes à feu moyen, puis retirez-les. Dans la graisse restante, faites suer l'oignon et le céleri avec le beurre 5 minutes, sans coloration.
- Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute, puis versez peu à peu le jus des palourdes et le lait, en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez les pommes de terre, le laurier et le thym.
- Laissez frémir à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la soupe légèrement épaissie. Écrasez quelques dés contre la paroi pour lier davantage.
- Ajoutez la crème, les lardons et la chair des palourdes, et laissez frémir doucement 3 à 5 minutes. Les palourdes sont déjà cuites : une ébullition longue les durcirait. Poivrez, goûtez avant de saler, car les lardons et les palourdes sont déjà salés.
- Retirez le laurier, parsemez de ciboulette et servez très chaud, avec des biscuits salés à émietter.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il cuit à la vapeur les palourdes puis la soupe, avec un fond épais qui évite l'accroche du lait.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl filtre le jus de cuisson, qui contient du sable, sans perdre son goût.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire les palourdes à la vapeur en grande quantité, avec un large couvercle.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles palourdes utiliser ?
Des palourdes de petite taille, comme les palourdes japonaises ou les clams, conviennent bien. Choisissez-les vivantes, coquilles fermées, avec une odeur de mer : écartez celles qui sentent mauvais. Les coques ou les moules peuvent les remplacer.
Comment épaissir le clam chowder ?
Le roux de farine et les pommes de terre font déjà l'épaisseur. Pour plus de corps, écrasez quelques dés de pomme de terre dans la soupe ou mixez-en une louche. Évitez de trop cuire, car la soupe continue d'épaissir en refroidissant.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui, jusqu'à la veille, sans les palourdes : préparez la base avec les pommes de terre, gardez-la au froid, puis réchauffez et ajoutez la crème et la chair des palourdes 5 minutes avant de servir.