Cotriade bretonne
La cotriade est le plat de pêcheurs de Bretagne : un bouillon de pommes de terre et d'oignons dans lequel on cuit plusieurs poissons entiers, servi sur du pain frotté d'ail ; on la prépare en une demi-heure avec les poissons du jour.
Ingrédients
Les poissons (environ 1,4 kg au total, entiers ou en tronçons)
- 500 g de lieu jaune ou de merlu, en tronçons de 5 cm
- 2 maquereaux vidés (environ 500 g), en tronçons
- 2 merlans vidés (environ 400 g), en tronçons
Le bouillon
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, en rondelles de 1,5 cm
- 3 oignons, émincés
- 40 g de beurre demi-sel
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni
- 1,5 L d'eau
- 1 c. à c. de gros sel
- Un peu de poivre du moulin
Pour servir
- 8 tranches de pain de campagne grillées, frottées d'ail
- 2 échalotes, ciselées
- 3 c. à s. de vinaigre de vin
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Demandez au poissonnier de vider, écailler et couper les poissons en tronçons. Rincez-les, séchez-les et gardez-les au réfrigérateur (0 à 4 °C) jusqu'à la cuisson, le jour même de l'achat. Mélangez les échalotes, le vinaigre et le persil pour la sauce, en réserve.
- Dans une marmite, faites fondre le beurre et faites suer les oignons 8 minutes à feu doux, sans les colorer. Ajoutez l'ail, les pommes de terre, le bouquet garni, le gros sel et l'eau : elle doit couvrir à peine les pommes de terre.
- Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres à la pointe d'un couteau. Poivrez.
- Réduisez à frémissement (pas d'ébullition vive, qui défait le poisson). Plongez les poissons les plus fermes, le lieu jaune ou le merlu, et cuisez 5 minutes ; ajoutez ensuite le maquereau et le merlan et poursuivez 5 à 7 minutes.
- Le poisson est cuit quand sa chair devient opaque et se détache à la fourchette, soit 70 °C à cœur. Sortez poissons et pommes de terre avec l'écumoire et gardez-les au chaud dans un plat creux, sous une feuille d'aluminium.
- Retirez le bouquet garni, goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre. Disposez le pain frotté d'ail dans les assiettes et versez le bouillon dessus.
- Servez en deux temps : d'abord le bouillon sur le pain, puis le poisson et les pommes de terre avec la sauce vinaigrée à l'échalote. Prévenez les convives des arêtes, nombreuses chez le maquereau et le merlan.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient les pommes de terre, les oignons et les poissons ; l'inox ne retient pas les odeurs de poisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle sort les tronçons de poisson entiers sans les briser.
Voir sur Amazon.frPour filtrer le bouillon et retirer les petites arêtes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme les 70 °C à cœur du poisson, sans casser la chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retirer les arêtes restantes des filets servis aux enfants.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la cotriade ?
C'est une soupe-repas de pêcheurs bretons, faite de pommes de terre, d'oignons et de plusieurs poissons cuits dans l'eau avec du beurre salé. Le bouillon et le poisson se servent séparément ou ensemble, selon les maisons.
Peut-on faire une cotriade avec un seul poisson ?
Oui, avec du lieu jaune ou du merlu seul, la soupe est plus simple mais moins parfumée. Le mélange de plusieurs poissons donne un bouillon plus riche, où chaque chair apporte sa saveur.
Comment éviter que le poisson se délite ?
Cuisez-le à frémissement, pas à gros bouillons, en ajoutant d'abord les poissons les plus fermes puis les plus tendres. Une fois cuits, sortez-les rapidement du bouillon pour qu'ils ne continuent pas à cuire.