Recette

Crème brûlée sous vide à 82 °C, cuite en bocaux

Quatre bocaux de crème à la vanille cuits 1 heure à 82 °C dans le bain : une texture lisse, prise de bord à bord, sans bain-marie au four ni risque de crème granuleuse. Il ne reste qu'à saupoudrer de sucre et à caraméliser.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson1 h
Repos4 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La crème

Le caramel

Préparation

  1. Réglez le thermoplongeur à 82 °C dans un bac de 6 à 8 litres, avec un couvercle ou des balles isolantes. Lavez et ébouillantez quatre bocaux à large ouverture de 200 à 250 ml, avec leur couvercle.
  2. Chauffez la crème avec la vanille (gousse et graines) jusqu'à ce qu'elle frémisse, sans bouillir ; couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
  3. Dans un grand bol, mélangez les jaunes, le sucre et le sel avec une spatule, sans fouetter : on ne cherche pas à monter une mousse. Versez la crème tiède en filet, en mélangeant. Passez au chinois fin pour retirer les éventuels filaments.
  4. Répartissez la crème dans les bocaux, à 2 cm sous le bord. Chassez les bulles en tapotant ou en les piquant d'un cure-dent, et fermez les couvercles à la main, sans serrer trop fort : l'air chaud doit pouvoir s'échapper.
  5. Immergez les bocaux dans le bain à 82 °C jusqu'au col, pendant 1 heure : America's Test Kitchen donne 60 à 75 minutes pour des bocaux de 240 ml. La crème doit être prise sur les bords et trembler légèrement au centre.
  6. Sortez les bocaux et plongez-les 30 minutes dans un grand bac d'eau glacée, puis mettez-les au réfrigérateur au moins 4 heures. Ils se gardent ainsi jusqu'à 2 jours.
  7. Au moment de servir, essuyez le dessus, saupoudrez d'une cuillère à café de sucre, caramélisez au chalumeau en tournant, laissez durcir 1 minute, et servez aussitôt.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableBocaux à large ouverture de 200 à 250 ml

Avec couvercle, ils tiennent la crème au bain sans machine sous vide ni sachet.

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PratiqueBac alimentaire avec couvercle

Un récipient haut, de 8 à 12 litres, limite l'évaporation et garde l'eau à température : indispensable pour les cuissons de plusieurs heures.

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FacultatifChalumeau de cuisine

Pour dorer une surface ou caraméliser du sucre sans chauffer le cœur de la pièce.

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FacultatifChinois fin

Pour passer la crème et retirer les filaments d'œuf : une texture parfaitement lisse.

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Conseils et variantes

Pourquoi 82 °C ?
Une crème aux œufs prend autour de 80 °C. Dans un bain à 82 °C, elle prend sans surcuire : sa température ne dépasse jamais celle de l'eau, d'où une texture lisse. America's Test Kitchen cuit sa crème brûlée à 82 °C (180 °F) pendant 60 à 75 minutes.
Sécurité des œufs
À 82 °C tenus une heure, la crème est prise et dépasse les 74 °C que Santé Canada retient pour les plats aux œufs. Après la cuisson, refroidissez vite et conservez au réfrigérateur : consommez sous deux ou trois jours.
Brûler le sucre sans réchauffer la crème
Le caramel se forme en 20 à 30 secondes avec un chalumeau. Sous un gril de four, la crème tiédit : mieux vaut le chalumeau, et une crème bien froide.
Parfumer autrement
Remplacez la vanille par les zestes d'une orange, infusés dans la crème chaude comme la vanille, puis filtrés.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du lait à la place de la crème ?

Le résultat sera plus fragile et moins onctueux : la crème entière donne la texture classique. Un mélange moitié crème, moitié lait entier donne une crème plus légère, un peu moins ferme.

Pourquoi ma crème est-elle liquide à la sortie ?

Elle n'a pas assez cuit, ou le bain était plus froid que 82 °C. Vérifiez la température du bain, puis replongez les bocaux, jusqu'à 75 minutes au total. Une crème tiède reste souple : elle prend en refroidissant.

Combien de temps se garde-t-elle ?

Une crème brûlée sous vide se garde 2 jours au réfrigérateur, bocal fermé, sans caraméliser : la règle française des trois jours pour les préparations faites à l'avance est une limite haute. Brûlez le sucre juste avant de servir, sinon il se liquéfie.