Filet mignon de porc sous vide à 63 °C, sauce moutarde
Un filet mignon de porc cuit 2 heures à 63 °C reste rosé, tendre et juteux, là où le four le dessèche en quelques minutes de trop. Une saisie rapide, une sauce moutarde à l'ancienne, et c'est un plat de dimanche.
Ingrédients
Le porc
- 1 filet mignon de porc d'environ 500 g, paré
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 pincée de poivre du moulin
- 1 c. à c. de thym séché
- 1 c. à s. d'huile d'olive
La sauce
- 15 cl de crème liquide entière
- 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 1 échalote, hachée fin
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon
- 10 g de beurre
Préparation
- Réglez le thermoplongeur à 63 °C dans un bac de 6 à 8 litres, couvert, et attendez la température.
- Retirez la membrane argentée du filet avec un couteau fin : elle reste caoutchouteuse. Repliez l'extrémité fine du filet sous elle-même pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 4 cm. Salez, poivrez, saupoudrez de thym.
- Glissez le filet dans un sachet avec l'huile d'olive, retirez l'air, fermez. Si le filet est plus long que le sachet, coupez-le en deux morceaux et cuisez-les dans deux sachets.
- Immergez à 63 °C pendant 2 heures pour 4 cm d'épaisseur (1 h 15 pour 3 cm, 2 h 15 pour 5 cm). À 63 °C, la table de pasteurisation de Douglas Baldwin donne 1 h 15 pour 30 mm et 2 h 15 pour 50 mm, départ à 5 °C. Le cœur du porc atteint ainsi 63 °C, le repère de l'USDA pour le porc, tenu bien plus longtemps que les 3 minutes de repos.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce : faites revenir l'échalote 2 minutes dans une casserole avec une noix de beurre, déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, la moutarde, laissez frémir 5 minutes à feu doux.
- Sortez le filet du sachet et versez le jus dans la sauce. Séchez le filet à fond avec du papier absorbant. Saisissez-le à feu vif dans une poêle huilée, 30 à 40 secondes sur chacune des quatre faces, pour une croûte dorée.
- Tranchez en médaillons de 2 cm, nappez de sauce et servez avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirÉtanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle supporte une chaleur vive et la garde : la croûte se forme en une minute, avant que le cœur ne se réchauffe.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi retirer la membrane ?
Elle ne fond pas à la cuisson : elle se rétracte et durcit, et fait cintrer le filet. Un couteau fin glissé sous la membrane, en tirant, la détache en une bande.
Peut-on cuire le filet à 60 °C ?
Oui : la table de Baldwin donne 1 h 30 pour 30 mm et 2 h 30 pour 50 mm à 60 °C. La chair est plus rose et plus tendre ; elle reste pasteurisée selon la table, mais plus loin du repère de 63 °C de l'USDA.
La viande est rosée, est-ce normal ?
Oui : la couleur rosée d'un porc cuit à 63 °C est normale, et ne dit rien sur la sécurité, qui dépend du degré et de la durée tenue. Vérifiez la température du bain et le temps.