Gâteau de Savoie
Le gâteau de Savoie est un biscuit aérien à base d'œufs, de sucre, de farine et de fécule, sans matière grasse ajoutée ; la réussir repose sur des blancs montés fermes et une incorporation en douceur.
Ingrédients
Le gâteau
- 6 œufs moyens, jaunes et blancs séparés
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de farine de blé
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 1 citron non traité, zeste râpé
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Pour le moule
- 10 g de beurre mou
- 1 c. à s. de sucre en poudre
Pour servir
- Du sucre glace
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante désactivée si possible. Beurrez généreusement un moule à manqué ou à savarin de 22 à 24 cm, puis saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sucre en tournant le moule pour tapisser les parois, et retournez-le pour retirer l'excédent.
- Séparez les œufs avec soin, sans trace de jaune dans les blancs, et placez les blancs dans un grand bol bien propre et sec. Tamisez ensemble la farine et la fécule.
- Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre, le zeste de citron et la vanille, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
- Montez les blancs avec le sel au batteur, d'abord à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, puis rapide. Ajoutez le sucre restant en trois fois et continuez 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante, qui forme un bec à la pointe du fouet.
- Incorporez d'abord un tiers des blancs aux jaunes avec une spatule souple, pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées en deux fois, en soulevant la pâte du fond vers le haut. Terminez avec le reste des blancs, en coupant et en retournant, sans écraser.
- Versez la pâte dans le moule, jusqu'aux trois quarts de la hauteur seulement : elle gonfle. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
- Enfournez 40 à 45 minutes à mi-hauteur, sans ouvrir la porte avant 30 minutes. Le gâteau est cuit quand il est doré, qu'il a gonflé, et qu'une lame de couteau plantée au centre ressort sèche.
- Laissez-le reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le sur une grille. Laissez refroidir complètement, 1 heure environ, avant de saupoudrer de sucre glace et de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Monter six blancs en neige ferme et fouetter les jaunes en ruban demande plusieurs minutes de fouet : à la main, le résultat est moins régulier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl fixe la forme et la hauteur du gâteau ; un moule trop grand donne un gâteau trop plat.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl aère la farine et la fécule et évite les grumeaux dans la pâte légère.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour incorporer les blancs sans les casser : la souplesse de la lame préserve les bulles d'air.
Voir sur Amazon.frLes proportions comptent beaucoup dans un biscuit : peser les ingrédients donne un résultat régulier.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre gâteau de Savoie et génoise ?
Le gâteau de Savoie ne contient pas de beurre et utilise de la fécule en plus de la farine. La génoise est plus dense et contient souvent du beurre fondu. Le gâteau de Savoie reste léger et aéré.
Peut-on faire un gâteau de Savoie sans fécule ?
On peut remplacer la fécule par de la farine, mais la texture sera moins fine et moins aérienne. La fécule apporte la légèreté caractéristique de ce biscuit, avec la farine pour la structure.
Pourquoi beurrer et sucrer le moule ?
Le beurre et le sucre forment une fine croûte dorée sur la paroi du gâteau et aident à le démouler sans l'abîmer. Si votre moule est en silicone ou antiadhésif, suivez la notice du fabricant pour le graissage.