Goulash hongrois : le ragoût de bœuf au paprika
Le goulash, ou gulyás, est le plat national hongrois : un bœuf mijoté avec beaucoup d'oignons, du paprika doux, du carvi, des pommes de terre et des carottes, entre la soupe épaisse et le ragoût.
Ingrédients
La base
- 800 g de bœuf à braiser (paleron ou jarret), en cubes de 3 cm
- 3 gros oignons jaunes, hachés (environ 400 g)
- 40 g de saindoux ou de 3 c. à s. d'huile neutre
- 2 c. à s. de paprika doux en poudre (environ 20 g)
- 1 c. à c. de carvi moulu
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 poivron rouge, en dés
- 1 tomate mûre, en dés
- 1 feuille de laurier
- 800 ml d'eau ou de bouillon de bœuf
- 1,5 c. à c. de sel
Les légumes
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, en cubes de 2 cm
- 2 carottes, en rondelles
Pour servir
- Un peu de crème fraîche épaisse
- Du pain de campagne
Préparation
- Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuisez-les 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés : ils forment la base épaisse du plat, il ne faut pas les brûler.
- Ajoutez l'ail, le carvi et le concentré de tomate, remuez 1 minute. Retirez la cocotte du feu, ajoutez le paprika, mélangez 20 secondes, puis remettez aussitôt sur le feu avec le liquide : le paprika brûle vite et devient amer au contact du fond chaud.
- Ajoutez la viande, le poivron, la tomate, le laurier et le sel. Versez l'eau ou le bouillon : il doit couvrir presque la viande. Portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Si le liquide ne les couvre pas, ajoutez un peu d'eau chaude. Poursuivez 30 à 35 minutes à frémissement léger, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les pommes de terre soient tendres.
- Goûtez et rectifiez en sel. Le goulash doit avoir une sauce rouge, épaisse mais encore fluide, comme une soupe consistante. Si elle est trop liquide, laissez réduire 5 minutes sans couvercle ; si elle est trop épaisse, allongez d'un peu d'eau.
- Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Servez dans des assiettes creuses avec une cuillerée de crème fraîche et du pain. Un bœuf braisé longuement est largement cuit à cœur, très au-dessus des 71 °C de sécurité.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais répartit la chaleur et évite que les oignons et le paprika attachent pendant les deux heures de mijotage.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour un goulash ?
Le paleron, le jarret ou la macreuse : des morceaux riches en collagène qui deviennent fondants après une cuisson longue. Évitez les morceaux maigres à griller, qui se dessèchent.
Quelle est la différence entre goulash et pörkölt ?
Le goulash est plus liquide, comme une soupe consistante, avec des pommes de terre et des légumes. Le pörkölt, voir notre recette, est un ragoût plus épais, avec peu de liquide, servi avec des pâtes ou des galuskas.
Peut-on faire un goulash à l'autocuiseur ?
Oui : après avoir fait revenir les oignons, cuisez la viande 25 à 30 minutes sous pression, puis ajoutez les pommes de terre pour 5 minutes. Suivez la notice de votre appareil pour les temps.