Gratin franc-comtois à la saucisse de Morteau
Ce gratin superpose pommes de terre, oignons fondants, saucisse de Morteau poêlée et cancoillotte, un fromage fondu à tartiner, doré au four avec du comté ; c'est un plat d'hiver complet, servi avec une salade verte.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 saucisse de Morteau (IGP) d'environ 400 g
- 2 oignons, émincés
- 20 g de beurre, plus un peu pour le plat
- 10 cl de vin blanc sec
- 250 g de cancoillotte nature
- 60 g de comté râpé
- Un peu de poivre du moulin
- 1 salade verte, avec sa vinaigrette
Préparation
- Mettez la saucisse dans une casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez cuire 25 minutes, sans bouillir. Elle doit atteindre 71 °C à cœur, valeur retenue pour le porc. Sortez-la, laissez-la tiédir, puis coupez-la en rondelles de 1 cm.
- Pendant ce temps, brossez les pommes de terre et faites-les cuire 15 minutes, entières avec leur peau, dans de l'eau salée à frémissement : elles doivent rester un peu fermes. Égouttez, laissez tiédir et pelez-les, puis coupez-les en rondelles de 5 mm.
- Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et laissez-les compoter 12 minutes à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. Versez le vin blanc, laissez-le réduire 2 minutes et poivrez.
- Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un plat à gratin de 30 cm. Faites chauffer la cancoillotte à feu doux dans une petite casserole, avec 2 cuillères à soupe d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et lisse (3 à 4 minutes), sans la laisser bouillir.
- Montez le gratin : une couche de pommes de terre, la moitié des oignons, la moitié des rondelles de saucisse, puis la moitié de la cancoillotte. Recommencez avec le reste. Couvrez du comté râpé.
- Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : le fromage se raffermit et les parts se découpent plus nettement.
- Servez dans le plat, avec une salade verte vinaigrée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il laisse assez de surface pour dorer le dessus et assez de hauteur pour trois couches.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour pocher la saucisse et cuire les pommes de terre dans l'eau, l'une après l'autre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 71 °C à cœur de la saucisse de porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle coupe les pommes de terre en rondelles régulières de 5 mm, pour une cuisson égale.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire fondre la cancoillotte sans qu'elle accroche.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer la saucisse de Morteau ?
Oui, par une saucisse fumée de porc ou de Montbéliard, de même taille. Le goût de fumé est moins marqué ; pochez-la de la même façon avant de la trancher, jusqu'à 71 °C à cœur.
Faut-il peler les pommes de terre ?
Pas obligatoirement, mais une peau épaisse se détache mal après le four. Pelez-les après la cuisson à l'eau, tant qu'elles sont tièdes : la peau part toute seule, sans perdre de chair.
La cancoillotte peut-elle bouillir ?
Mieux vaut l'éviter : à gros bouillons, elle devient filante et caoutchouteuse. Chauffez-la à feu doux avec un peu de liquide, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse comme une crème.