Gratin dauphinois maison
Le gratin dauphinois est un gratin de pommes de terre en fines rondelles, cuites dans du lait et de la crème parfumés à l'ail et à la muscade ; la version classique se fait sans fromage, au four, en trois quarts d'heure environ.
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, non lavées après épluchage
- 40 cl de lait entier
- 30 cl de crème liquide entière
- 2 gousses d'ail
- 20 g de beurre, pour le plat
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre du moulin
- Un peu de noix de muscade râpée
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur, de préférence à la mandoline. Ne les rincez pas et ne les trempez pas dans l'eau : l'amidon de surface sert à lier le lait et la crème. Si vous devez attendre, couvrez-les d'un linge propre.
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante désactivée si possible, grille au milieu. Écrasez 1 gousse d'ail et frottez-en tout l'intérieur d'un plat à gratin d'environ 30 cm, puis beurrez-le généreusement.
- Versez le lait et la crème dans une grande casserole ou une sauteuse. Ajoutez la seconde gousse d'ail écrasée, le sel, le poivre et une bonne pincée de muscade. Portez à frémissement.
- Ajoutez les rondelles dans le liquide chaud, en les séparant avec les doigts. Laissez cuire 8 à 10 minutes à petit frémissement, en remuant délicatement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide épaississe et nappe les pommes de terre. Elles doivent être à peine tendres : elles finiront au four.
- Goûtez le liquide et rectifiez le sel : c'est le moment, car il ne se corrige plus après la cuisson. Retirez la gousse d'ail si vous la trouvez trop présente.
- Versez l'ensemble dans le plat, lissez le dessus avec le dos de la cuillère, en tassant légèrement, et répartissez le liquide restant sur toute la surface. Le liquide doit affleurer le haut des rondelles, sans les noyer.
- Enfournez 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans les pommes de terre. Si le dessus brunit trop vite, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium pour la fin de la cuisson.
- Sortez le plat et laissez reposer 10 minutes avant de servir : la crème achève de prendre et le gratin se découpe en parts nettes au lieu de s'écouler.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un plat large et peu profond (4 à 5 cm) donne une grande surface dorée ; en céramique ou en fonte émaillée, il garde la chaleur à la sortie du four.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes rondelles de 3 mm bien régulières cuisent en même temps : c'est ce qui décide de la tenue du gratin. Utilisez toujours le protège-doigts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour pocher les rondelles dans le lait sans qu'il accroche au fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn plat de grès ou de fonte reste brûlant longtemps après la sortie du four.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne noix de muscade râpée au dernier moment est plus parfumée que la poudre.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon gratin dauphinois est-il liquide ?
Les rondelles ont été rincées, coupées trop épaisses, ou le gratin n'a pas assez cuit ni reposé. Ne rincez pas les pommes de terre, coupez-les à 3 mm, faites épaissir le liquide avant l'enfournage et laissez reposer 10 minutes.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui : cuisez-le complètement, laissez-le refroidir, couvrez et gardez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le 25 à 30 minutes au four à 180 °C, couvert d'aluminium, puis découvrez-le 5 minutes pour redorer le dessus.
Peut-on mettre le lait et la crème froids sur les pommes de terre crues ?
On peut aussi enfourner les rondelles crues dans le plat avec le lait et la crème, mais il faut compter 1 h 15 à 1 h 30 de cuisson, et le résultat est moins lié. Pocher d'abord les rondelles raccourcit la cuisson.