Recette

Joue de bœuf sous vide : 24 heures à 70 °C, sauce au vin rouge

Une joue de bœuf, muscle dur et riche en collagène, devient fondante après 24 heures à 70 °C, sans jamais bouillir. Un jus gélatineux, un vin rouge réduit, et la fourchette suffit. Longue, mais sans surveillance.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson24 h 30
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les joues

La sauce

Préparation

  1. Parez les joues si elles ne le sont pas : retirez les nerfs et la membrane argentée à la pointe d'un couteau. Salez et poivrez des deux côtés. Réglez le thermoplongeur à 70 °C dans un bac de 12 litres, couvert, avec des balles flottantes si vous en avez : sur 24 heures, l'évaporation est le premier risque.
  2. Répartissez les joues dans deux sachets épais, de préférence à double soudure, avec le thym, le laurier et l'ail. Retirez l'air, fermez, puis glissez chaque sachet dans un second sachet : un sachet qui lâche en pleine nuit gâche la cuisson.
  3. Immergez à 70 °C pendant 24 heures. Ces réglages s'appuient sur un préprint universitaire (Research Square) consacré aux plats de côtes de bœuf : trois températures (60, 65 et 70 °C) et trois durées (12, 24 et 36 heures) y sont comparées, et à 70 °C la viande est la plus tendre après 36 heures. Pour une joue, vérifiez le niveau d'eau avant de vous coucher et au réveil, et rajoutez de l'eau chaude si besoin.
  4. Après 24 heures, sortez les sachets. Ouvrez-les au-dessus d'un bol pour recueillir tout le jus : il est très gélatineux, c'est la base de la sauce. La viande est fondante, elle se défait à la fourchette ; manipulez-la avec une écumoire pour ne pas la casser.
  5. Pour la sauce, faites revenir les échalotes 2 minutes dans une casserole, déglacez au vin rouge et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le jus des sachets et le bouillon, laissez réduire à nouveau de moitié, 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrez, remettez sur feu doux et incorporez le beurre froid en fouettant.
  6. Épongez les joues avec du papier absorbant. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec l'huile, 1 minute sur chaque face, pour une croûte brune sans les défaire. Nappez de sauce et servez avec une purée ou des tagliatelles.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueBac alimentaire avec couvercle

Un récipient haut, de 8 à 12 litres, limite l'évaporation et garde l'eau à température : indispensable pour les cuissons de plusieurs heures.

Voir sur Amazon.fr
PratiqueBalles isolantes flottantes

Elles couvrent l'eau et limitent l'évaporation sur 24 heures.

Voir sur Amazon.fr

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Le degré et la durée
Une joue est un muscle sollicité, riche en collagène : il lui faut des heures pour devenir fondante. Le préprint sur des plats de côtes (60, 65 et 70 °C pendant 12, 24 ou 36 heures) retient 60 °C pendant 34 heures comme compromis entre tendreté, couleur et pertes à la cuisson. Nous avons gardé 70 °C pendant 24 heures, dans la plage étudiée, pour éviter 34 heures de cuisson : c'est un choix de cuisinier, que l'étude n'a pas désigné comme optimal. La joue est un autre muscle que le plat de côtes, et ces essais ne la concernent pas. Un test à la fourchette tranche : si la pointe entre sans résistance, c'est bon. Notre fiche sur le bœuf braisé donne la cuisson classique.
Pourquoi la sécurité n'est pas un souci à 70 °C
Les tables de létalité de l'USDA pour le bœuf donnent 0 seconde à partir de 70 °C (158 °F) ; en maintenant 70 °C pendant 24 heures, la pasteurisation est largement dépassée. La vigilance porte sur le refroidissement et la conservation, pas sur la cuisson. Ce degré est aussi au-dessus des 67 °C que l'ANSES retient pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose.
Garder les joues
Une joue de 5 cm d'épaisseur met environ 2 h 45 à redescendre à 5 °C dans l'eau glacée (Baldwin, pièce plate de 50 mm), plus que les deux heures visées par l'arrêté du 21 décembre 2009 pour passer de 63 °C à moins de 10 °C. Si vous voulez garder la viande, taillez-la en pièces de 3 cm avant la cuisson, ou servez-la le jour même. Voir notre fiche sur la viande à braiser.
La sauce du jus
Le jus des sachets contient la gélatine du collagène fondu : il fait une sauce brillante et nappante sans farine. Dégraissez-le s'il est trop gras, en refroidissant le bol au réfrigérateur et en retirant la couche de gras.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on cuire une joue 12 heures seulement ?

Elle sera moins tendre : le collagène a besoin de temps, et les essais sur plats de côtes comparent justement 12, 24 et 36 heures. Si vous manquez de temps, mieux vaut garder 70 °C que baisser encore la température.

Peut-on laisser le thermoplongeur tourner la nuit ?

Ces appareils sont conçus pour des cuissons de plusieurs heures, mais la notice fait foi : niveau d'eau minimal, coupure automatique, plan de travail stable et éloigné des enfants. Un bac couvert limite l'évaporation, et un contrôle du niveau avant la nuit évite que l'appareil ne s'arrête à sec.

Quelle viande remplace la joue ?

Les morceaux à braiser, riches en collagène : plat de côtes, paleron, jarret. Pour ces pièces, les durées de l'essai sur les plats de côtes sont un bon point de départ, mais la texture se juge toujours à la fourchette.