Lapin à la moutarde
Le lapin à la moutarde est un lapin découpé, enduit de moutarde, doré puis mijoté en cocotte au vin blanc et aux échalotes, avec une sauce finie à la crème ; la cuisson dure environ 1 heure.
Ingrédients
- 1 lapin d'environ 1,4 kg, découpé en 8 morceaux (le râble en 2 tronçons)
- 5 c. à s. de moutarde forte
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre
- 4 échalotes, émincées
- 20 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre du moulin
Préparation
- Sortez le lapin 20 minutes avant de le cuire. Épongez les morceaux, salez-les et poivrez-les. Badigeonnez-les de 3 cuillères à soupe de moutarde, sur toutes les faces, en réservant les 2 autres cuillères pour la sauce.
- Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux 3 à 4 minutes par face, en deux fournées pour qu'ils ne se touchent pas : la moutarde doit blondir sans noircir. Réservez-les.
- Baissez le feu, ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites-les suer 3 minutes, en grattant les sucs. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, 4 à 5 minutes.
- Remettez les cuisses et les épaules (pas le râble) dans la cocotte, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, à petit frémissement.
- Ajoutez le râble, qui cuit plus vite et sèche plus facilement. Couvrez et poursuivez 25 à 30 minutes. La viande est cuite quand la chair se détache de l'os et que le jus qui s'écoule est clair, avec 71 °C à cœur au minimum (voir notre fiche sur la température à cœur du lapin).
- Sortez les morceaux de la cocotte et gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Retirez le thym et le laurier.
- Versez la crème dans la sauce, ajoutez le reste de moutarde et laissez réduire 5 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La moutarde cuite longtemps perd de son piquant : l'ajouter à la fin le conserve.
- Remettez les morceaux de lapin dans la sauce, laissez-les chauffer 2 minutes, goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Servez avec des tagliatelles, des pommes de terre vapeur ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais pour dorer les morceaux sans les brûler, un couvercle lourd pour garder l'humidité pendant le mijotage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour contrôler le cœur du râble et des cuisses : un lapin maigre sèche vite au-delà de la cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour lier la crème et la moutarde sans grumeaux et décoller les sucs.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle moutarde choisir pour un lapin à la moutarde ?
Une moutarde forte, au goût franc, résiste mieux à la cuisson et à la crème. Une moutarde à l'ancienne apporte de la texture. Évitez les moutardes sucrées, qui déséquilibrent la sauce. Goûtez-la avant de l'utiliser.
Comment éviter que le râble soit sec ?
Ajoutez-le dans la cocotte 25 à 30 minutes avant la fin, couvrez bien et ne laissez pas bouillir. Retirez-le dès qu'il atteint 71 °C à cœur, et gardez-le au chaud sous aluminium pendant que la sauce réduit.
Peut-on utiliser du lapin surgelé ?
Oui, après décongélation complète au réfrigérateur, de préférence la veille. Épongez bien les morceaux avant de les dorer : l'eau de décongélation empêche la coloration, et la sauce serait plus liquide.