Recette

Lotte à l'américaine

La lotte, poisson à chair ferme, est saisie puis mijotée dans une sauce à la tomate, au cognac et à l'estragon ; un plat de fête qui se prépare en 45 minutes et se sert avec du riz blanc.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poisson

La sauce

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier d'enlever la membrane grise qui entoure la lotte, qui durcit à la cuisson, et de couper la queue en tronçons. Épongez-les, salez-les, poivrez-les et farinez-les légèrement, en secouant l'excédent.
  2. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse à feu vif. Saisissez les tronçons 2 minutes par face, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez sur une assiette. Ils ne sont pas cuits à cœur : ils finiront dans la sauce.
  3. Dans la même sauteuse, baissez à feu moyen et faites revenir les échalotes ciselées 2 minutes, puis l'ail haché 30 secondes. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le roussir 1 minute en remuant. Si vous flambez : retirez la poêle du feu, versez le cognac, éloignez-vous de la hotte, et enflammez avec une longue allumette ; laissez brûler, sans verser l'alcool depuis la bouteille. Sinon, faites-le simplement réduire 1 minute.
  4. Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez les tomates concassées, le piment de Cayenne et la moitié de l'estragon. Salez, poivrez. Laissez frémir à découvert 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  5. Remettez les tronçons de lotte dans la sauce, couvrez, et laissez frémir doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme, et atteigne 70 °C à cœur (Santé Canada, poisson). Ajoutez la crème et laissez-la chauffer 1 minute, sans bouillir.
  6. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, parsemez du reste d'estragon et servez aussitôt, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSauteuse ou grande poêle à bords hauts

Ses bords hauts retiennent les sauces et permettent de saisir puis de mijoter dans le même récipient, sans transvaser.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans couper la pièce : 63 °C pour le bœuf, 70 °C pour le poisson, 74 °C pour les crustacés, la volaille et les plats aux œufs.

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PratiqueCuiseur à riz

Il cuit le riz blanc d'accompagnement sans surveillance, pendant que la sauce mijote.

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PratiquePlanche à découper et couteau bien affûté

Une planche stable et un couteau tranchant pour des découpes nettes, indispensables pour des dés réguliers et des tranches propres.

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FacultatifChinois ou passoire fine

Pour filtrer un bouillon ou une sauce et obtenir une texture parfaitement lisse.

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FacultatifLongues allumettes de cuisine

Elles tiennent la flamme loin de la main au moment du flambage.

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Conseils et variantes

Choisir et préparer la lotte
La lotte se vend en queue, la partie la plus charnue, avec une arête centrale. Demandez qu'elle soit parée, sans la membrane, et coupée en tronçons ou en filets. Elle se conserve 1 jour au réfrigérateur, bien filmée. Voir notre fiche conservation du poisson blanc frais.
Sans flambage
Le flambage n'est pas nécessaire : un déglaçage au cognac, réduit 1 minute, suffit. Le cognac conserve une part d'alcool ; pour une version sans alcool, remplacez-le par un verre de bouillon de poisson et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
Variantes
Remplacez la lotte par du cabillaud épais, du colin ou des gambas. Avec des gambas crues décortiquées, comptez 3 à 4 minutes dans la sauce, jusqu'à ce qu'elles soient rosées et opaques (74 °C).
Se préparer à l'avance
La sauce se prépare la veille : gardez-la au réfrigérateur. Saisissez et mijotez la lotte juste avant de servir. Les restes se gardent 2 jours et se réchauffent doucement, une fois.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi appelle-t-on ce plat « à l'américaine » ou « à l'armoricaine » ?

Les deux noms existent, et l'origine du plat est discutée parmi les historiens de la cuisine. Les deux désignent une préparation à la tomate, au vin blanc, au cognac et à l'estragon, souvent faite avec de la lotte ou du homard.

Combien de temps faut-il cuire la lotte ?

Après la saisie, 8 à 10 minutes à frémissement dans la sauce pour des tronçons de 3 cm, jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme. Un thermomètre à sonde permet de viser 70 °C à cœur.

Avec quoi servir la lotte à l'américaine ?

Avec un riz blanc, un riz pilaf, ou des pommes de terre vapeur, qui épongent la sauce. Notre <a href="/recettes/riz-pilaf-autocuiseur.html">riz pilaf à l'autocuiseur</a> convient bien.