Mafé, le ragoût sénégalais à la sauce d'arachide

Ingrédients

Le ragoût

• 800 g de paleron ou de jarret de bœuf, en cubes de 4 cm
• 4 c. à s. d'huile d'arachide ou d'huile neutre
• 2 oignons, hachés
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 150 g de pâte d'arachide 100 % arachide, sans sucre ni sel ajoutés
• 1,2 L d'eau chaude
• 1 piment fort entier
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre noir

Les légumes

• 2 patates douces (environ 400 g), en gros cubes
• 3 carottes, en tronçons
• 2 navets, en quartiers
• Un quart de chou vert, coupé en gros morceaux

Pour servir

• 400 g de riz blanc à cuire

Préparation

1. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes de bœuf 8 à 10 minutes, en plusieurs fois pour ne pas serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les.
2. Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et faites fondre les oignons 5 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, remuez 3 minutes pour qu'il cuise et rougisse, puis remettez le bœuf.
3. Versez 800 ml d'eau chaude, ajoutez le piment, le sel et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.
4. Délayez la pâte d'arachide dans 400 ml d'eau chaude, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux. Versez-le dans la cocotte, remuez et poursuivez 20 minutes à couvert, en remuant de temps en temps pour que la sauce n'attache pas.
5. Ajoutez les patates douces, les carottes, les navets et le chou. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce épaississe. L'huile de l'arachide remonte à la surface en fin de cuisson : c'est le signe que la sauce est prête.
6. Vérifiez que le bœuf est très tendre et cuit à cœur à 71 °C au minimum. Goûtez la sauce, rectifiez le sel et le piment, et retirez le piment entier.
7. Pendant ce temps, faites cuire le riz. Servez le mafé très chaud sur le riz, avec sa sauce.

Conseils et variantes