Recette

Papet vaudois

Le papet vaudois est un plat d'hiver du canton de Vaud : des poireaux fondants mijotés avec des pommes de terre dans un bouillon, jusqu'à ce que le tout forme une compotée épaisse, servie avec une saucisse aux choux ou un saucisson vaudois.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson1 h 10
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le papet

La saucisse

Préparation

  1. Fendez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les à grande eau en écartant les feuilles pour déloger le sable, puis coupez-les en tronçons de 2 cm. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
  2. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Faites revenir l'oignon 3 minutes, puis ajoutez les poireaux avec une pincée de sel. Couvrez et laissez-les fondre 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
  3. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer 2 minutes. Ajoutez les pommes de terre et le bouillon chaud, qui doit juste affleurer les légumes. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent en écrasant à la cuillère.
  4. Pendant ce temps, cuisez la saucisse : plongez-la dans une casserole d'eau chaude, sans bouillir, à 80 °C environ, 40 à 45 minutes pour un saucisson cru, 30 minutes pour une saucisse aux choux, jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur. Santé Canada indique 71 °C minimum pour le porc : vérifiez-le à la sonde dans la partie la plus épaisse.
  5. Écrasez légèrement le papet avec une cuillère en bois, sans le réduire en purée : les poireaux doivent rester en filaments, enrobés de pommes de terre. Ajoutez la crème si vous en utilisez, le poivre et la muscade. Goûtez et rectifiez le sel.
  6. Égouttez la saucisse, coupez-la en tronçons épais et servez-la sur le papet, avec de la moutarde. Ce plat se mange chaud, à la fourchette.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte en fonte ou faitout épais

Une cuisson douce de 40 minutes demande un fond épais, qui répartit la chaleur et évite que les pommes de terre accrochent.

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IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie 71 °C à cœur de la saucisse de porc, sans la percer à plusieurs endroits.

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PratiqueFaitout pour la saucisse

Une casserole séparée évite de graisser le papet et laisse chauffer la saucisse sans bouillir.

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PratiqueMijoteuse

Elle cuit le papet à basse température, sans surveillance, pendant que vous préparez la saucisse.

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FacultatifPresse-purée

Pour écraser le papet à la texture voulue, sans le réduire en bouillie.

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Conseils et variantes

Les poireaux
On garde le blanc et le vert tendre : ce dernier apporte la couleur et le goût. Lavez-les bien, car le sable se loge entre les feuilles. Plus ils fondent à feu doux, plus le plat est parfumé.
La saucisse
La saucisse aux choux se compose de porc et de chou ; le saucisson vaudois est une saucisse de porc fumée, qui se cuit à l'eau. Ces produits régionaux se trouvent chez les charcutiers ou dans les magasins spécialisés suisses. À défaut, une saucisse de Morteau ou de Montbéliard, ou une saucisse de porc fumée, convient.
Consistance
Si le papet est trop liquide, laissez-le cuire à découvert 10 minutes ; s'il est trop épais, ajoutez un verre de bouillon chaud. Il doit se tenir à la cuillère.
Conservation
Le papet se garde 3 jours au réfrigérateur à 4 °C au plus, dans une boîte fermée, et se réchauffe à cœur, à plus de 74 °C, valeur donnée par Santé Canada pour les restes. Il se congèle, sans la crème.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété farineuse (de type bintje), qui se délite dans le bouillon et lie les poireaux. Une chair ferme ne se défait pas assez pour former la compotée.

Peut-on le faire sans saucisson ?

Oui, avec des saucisses de porc fraîches dorées à la poêle (71 °C à cœur), ou avec du lard fumé. Pour une version végétarienne, servez-le avec des œufs durs ou du fromage.

Peut-on utiliser un autocuiseur ?

Oui : la cuisson sous pression raccourcit nettement le temps de cuisson. Suivez le mode d'emploi de votre appareil pour le temps et pour le niveau de remplissage maximal, et laissez la pression retomber avant d'ouvrir.