Poires pochées au vin rouge sous vide à 80 °C
Des poires fermes cuites 45 minutes à 80 °C avec un sirop de vin rouge réduit, de la cannelle et de la vanille : tendres, teintées jusqu'au cœur, sans se défaire comme dans une casserole. Un dessert à préparer la veille.
Ingrédients
Les poires
- 4 poires mûres mais fermes (Conférence ou Williams)
- 1 citron, jus (pour empêcher les poires de noircir)
Le sirop
- 25 cl de vin rouge
- 60 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 gousse de vanille, fendue
- 1 zeste d'orange, en lanières
Pour servir
- De la crème fraîche épaisse ou de la glace à la vanille
Préparation
- Mettez le vin, le sucre, la cannelle, les clous de girofle, la vanille et le zeste dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste le tiers environ, de l'ordre de 8 à 10 cl, de 10 à 15 minutes. Le sirop doit être épais : les poires rendent de l'eau pendant la cuisson et le diluent. Laissez refroidir complètement.
- Réglez le thermoplongeur à 80 °C dans un bac de 6 litres, couvert, et attendez la température.
- Épluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur avec une cuillère à café. Arrosez-les de jus de citron au fur et à mesure.
- Répartissez les demi-poires dans deux sachets, en une seule couche, avec le sirop froid. Pour ne pas les écraser, utilisez le mode « vide léger » de la machine, ou fermez des sachets à zip en les plongeant dans l'eau pour chasser l'air. Les poires flottent : calez les sachets sous la surface.
- Immergez à 80 °C pendant 45 minutes (30 minutes à 1 heure). Cette plage vient d'une recette d'essai de America's Test Kitchen pour des poires Bosc ou Bartlett (Williams) cuites avec du vin rouge et des épices ; l'essentiel est de les garder immergées pour que la cuisson soit uniforme. Une pointe de couteau doit traverser la chair sans effort.
- Plongez les sachets dans un bac d'eau glacée 20 minutes, puis mettez-les au réfrigérateur au moins 2 heures : les poires s'imprègnent de sirop en refroidissant.
- Servez les demi-poires froides ou tièdes, nappées de sirop, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Les poires se gardent 2 jours au frais.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirÉtanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn récipient haut, de 8 à 12 litres, limite l'évaporation et garde l'eau à température : indispensable pour les cuissons de plusieurs heures.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on pocher d'autres fruits sous vide ?
Oui, mais nous n'avons pas de durée sourcée pour les autres fruits : leur fermeté varie. Partez de 80 °C, vérifiez à la pointe d'un couteau toutes les 15 minutes, puis refroidissez comme ici.
Mes poires ont noirci, pourquoi ?
Elles ont été en contact avec l'air avant la fermeture du sachet. Arrosez-les de jus de citron dès qu'elles sont coupées, et ensachez vite. La couleur du sirop les teinte ensuite.
Faut-il retirer l'air complètement ?
Non : un vide partiel suffit, et une pression trop forte écrase les fruits. Un sachet à zip vidé dans l'eau est le plus doux pour les poires.