Salade de betteraves rouges
Une salade de betteraves rouges cuites, coupées en dés et assaisonnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'échalote et de persil : une entrée de bistrot simple, qui se prépare avec des betteraves cuites du commerce ou cuites maison.
Ingrédients
Les betteraves
- 800 g de betteraves rouges crues (ou 500 g de betteraves cuites sous vide)
- 1 grosse échalote
- 1 petit bouquet de persil plat
La vinaigrette
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de vin rouge
- 4 c. à s. d'huile de colza ou de noix
- 1 c. à c. de miel (pas pour les enfants de moins d'un an)
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Brossez les betteraves sous l'eau sans les éplucher et sans couper les racines ni la tige (laissez 2 cm de fanes) : elles ne saigneront pas. Mettez-les dans un cuiseur vapeur ou dans une casserole d'eau salée.
- Cuisez 40 à 60 minutes à la vapeur, ou 45 à 60 minutes à l'eau, selon la taille (voir notre fiche cuire la betterave crue). Elles sont cuites quand la lame d'un couteau les traverse sans effort. Au four, comptez 60 à 75 minutes à 200 °C, enveloppées dans de l'aluminium.
- Égouttez-les et laissez-les tiédir 10 minutes. La peau se retire alors avec les doigts ou un couteau d'office : portez des gants si vous voulez éviter les doigts rouges.
- Coupez-les en dés de 1,5 cm ou en rondelles fines de 3 mm. Dans un saladier, versez-y les betteraves encore tièdes : elles absorbent bien l'assaisonnement.
- Préparez la vinaigrette dans un bol : mélangez la moutarde, le vinaigre, le miel, du sel et du poivre, puis ajoutez l'huile en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion épaisse.
- Épluchez l'échalote, ciselez-la très finement, et ajoutez-la avec la vinaigrette aux betteraves. Mélangez doucement ; elles vont teinter toute la sauce en rouge, c'est normal.
- Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur ou à température ambiante. Parsemez de persil ciselé avant de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La vapeur cuit les betteraves sans les délaver et sans perdre leur couleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls évitent de teinter les mains en pelant les betteraves.
Voir sur Amazon.frIl cuit des betteraves entières en 15 à 25 minutes sous pression, contre 45 à 60 minutes à l'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle recueille le jus rouge des betteraves et protège le plan de travail.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour des rondelles fines et régulières, à servir en carpaccio.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il éplucher les betteraves avant de les cuire ?
Non : cuites entières avec leur peau, leurs racines et 2 cm de tige, elles gardent leur jus et leur couleur. On les épluche après cuisson, quand elles sont tièdes.
Comment savoir si une betterave est cuite ?
La lame fine d'un couteau doit y entrer sans résistance, jusqu'au cœur. Les petites betteraves cuisent en 40 minutes à la vapeur, les grosses demandent jusqu'à 1 heure.
Peut-on utiliser des betteraves en conserve ?
Oui, si elles sont au naturel : rincez-les et égouttez-les. Évitez celles déjà vinaigrées, dont l'acidité modifie la vinaigrette et l'assaisonnement.