Soto ayam : soupe de poulet au curcuma
Le soto ayam est une soupe jaune de poulet à la citronnelle, au gingembre et au curcuma, servie avec des vermicelles, des œufs durs et des pousses de soja : un plat unique, parfumé et réconfortant.
Ingrédients
Le bouillon
- 800 g de cuisses de poulet avec l'os
- 1,5 L d'eau
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 3 cm de gingembre frais
- 3 cm de galanga frais (facultatif)
- 1 c. à s. de curcuma moulu (ou 3 cm de curcuma frais)
- 1 c. à c. de poivre
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 2 tiges de citronnelle, écrasées
- 4 feuilles de combava (kaffir)
- 2 c. à c. de sel
Les garnitures
- 100 g de vermicelles de riz
- 4 œufs
- 100 g de pousses de soja
- 1 branche de céleri, ciselée
- Des oignons frits
- 1 citron vert, en quartiers
- Un peu de sambal
Préparation
- Mixez les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le curcuma et le poivre avec un peu d'eau en une pâte. Chauffez l'huile dans une grande marmite à feu moyen et faites revenir la pâte 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
- Ajoutez les cuisses de poulet, la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Mélangez 1 minute, versez l'eau et le sel, portez à ébullition, puis baissez à frémissement. Laissez cuire 35 à 40 minutes, en écumant au besoin.
- Pendant ce temps, plongez les œufs 9 minutes dans l'eau bouillante, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en deux. Mettez les vermicelles à tremper dans l'eau très chaude 5 minutes (ou suivez le paquet), égouttez-les, puis rincez-les.
- Sortez les cuisses du bouillon. Vérifiez qu'elles sont cuites à cœur (74 °C au minimum, chair opaque, jus clair au contact de l'os). Laissez-les tiédir, retirez la peau et les os, et effilez la chair à la main.
- Filtrez le bouillon, en retirant la citronnelle, les feuilles de combava et les gros morceaux. Remettez-le sur le feu, goûtez et rectifiez le sel : il doit être bien assaisonné, car les garnitures sont neutres. Plongez les pousses de soja 20 secondes dans le bouillon bouillant.
- Dans des bols, répartissez les vermicelles, les pousses de soja, le poulet effiloché et le demi-œuf. Versez le bouillon brûlant dessus. Parsemez de céleri, d'oignons frits, et servez avec un quartier de citron vert et du sambal à part.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient le poulet immergé dans 1,5 litre d'eau et permet un frémissement régulier sans débordement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit la pâte d'épices en quelques secondes, et sert à la lisser en un seul bol.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour filtrer le bouillon et retirer les aromates avant de servir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls gardent le bouillon chaud et laissent la place aux garnitures.
Voir sur Amazon.frPour confirmer la cuisson du poulet, qui doit atteindre 74 °C à cœur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poulet entier ?
Oui : un petit poulet de 1,2 kg, coupé en morceaux, convient ; comptez 50 minutes de cuisson, et vérifiez 74 °C à cœur dans la cuisse. Les morceaux avec l'os donnent un meilleur bouillon que les blancs seuls.
Pourquoi le bouillon est-il jaune ?
Le curcuma lui donne sa couleur et un parfum terreux. Faites-le revenir un instant dans l'huile pour en développer l'arôme ; ajouté à cru, il reste un peu poudreux.
Quelles nouilles mettre dans le soto ?
Des vermicelles de riz, fins, qui cuisent en quelques minutes. Des nouilles de riz plus larges ou du riz blanc, servi à part, fonctionnent aussi.