Recette

Tagliatelles al limone à la machine à pâtes

Des tagliatelles aux jaunes d'œufs, parfumées au zeste de citron et passées à la machine à pâtes, liées dans une sauce au beurre, au jus de citron et au parmesan : un plat de cinq ingrédients, prêt en 20 minutes une fois la pâte faite.

Portions4
Préparation40 min
Cuisson15 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La sauce

Préparation

  1. Mélangez dans un saladier la farine, la semoule, le sel et le zeste du citron. Faites un puits au centre, ajoutez les œufs, les jaunes et l'huile, et battez-les à la fourchette en entraînant progressivement la farine. Quand la masse épaissit, rassemblez-la à la main.
  2. Pétrissez 8 à 10 minutes sur le plan de travail, en poussant la pâte avec la paume puis en la repliant. Elle est prête quand elle est lisse, ferme et ne colle plus aux doigts. Si elle s'effrite, mouillez-vous les mains ; si elle colle, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
  3. Coupez la pâte en quatre ; gardez trois morceaux couverts. Aplatissez le premier avec la paume et passez-le au cran le plus ouvert de la machine. Pliez-le en trois et recommencez 3 à 4 fois, jusqu'à obtenir une bande lisse et régulière.
  4. Réduisez d'un cran à chaque passage, en farinant légèrement, jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm, vers le cran 6 d'une machine à 9 crans : la feuille doit laisser deviner la main. Coupez-la en deux pour qu'elle reste maniable. Répétez avec les trois autres morceaux.
  5. Laissez les feuilles sécher 10 minutes sur un torchon fariné : elles doivent être souples mais non collantes. Passez-les dans le bloc de coupe des tagliatelles (6 mm) et enroulez chaque portion en nid sur une plaque saupoudrée de semoule.
  6. Portez 4 litres d'eau à ébullition, salez, et plongez les tagliatelles 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient tendres. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux dans une grande sauteuse. Réservez un verre d'eau de cuisson avant d'égoutter.
  7. Transférez les tagliatelles dans la sauteuse avec 8 cl d'eau de cuisson. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le parmesan, et mélangez 1 minute en soulevant les pâtes : la sauce devient crémeuse. Servez aussitôt, avec du poivre et un peu de zeste frais.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueBalance de cuisine

Une pâte aux œufs se règle au gramme : la farine et les œufs se pèsent, la farine n'absorbe pas toujours la même quantité d'œuf.

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PratiqueGrande marmite de 6 à 8 litres

Les pâtes fraîches demandent 1 litre d'eau pour 100 g : une grande eau à gros bouillons évite qu'elles collent.

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FacultatifÉtendoir à pâtes

Il fait sécher les tagliatelles suspendues sans qu'elles collent entre elles.

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Conseils et variantes

Le citron au bon moment
Le zeste parfume la pâte, le jus se verse hors du feu : l'acidité fait tourner une sauce au beurre chauffée trop fort. Prenez un citron non traité pour le zeste, et lavez-le avant de le râper.
Pourquoi la semoule
Mêlée à la farine, la semoule de blé dur donne une pâte plus ferme, qui se tient mieux à la cuisson, et des tagliatelles moins collantes. Notre recette de pâtes fraîches maison détaille la pâte à l'œuf classique.
Les passes de la machine
Réglez d'abord le cran le plus ouvert, passez la pâte, pliez-la en trois et recommencez 3 ou 4 fois : ce « laminage » lisse la pâte et donne sa force. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant très légèrement. Les crans varient d'une machine à l'autre : repérez-vous à l'épaisseur. Voir notre guide de la machine à pâtes.
Œufs crus dans la pâte
La pâte crue contient des œufs : ne la goûtez pas, lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après usage. Une fois cuites à l'eau bouillante, les pâtes ne posent pas de problème, mais Santé Canada déconseille les œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux aînés et aux personnes immunodéprimées.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire cette recette sans machine à pâtes ?

Oui, avec un long rouleau à pâtisserie : étalez la pâte le plus finement possible sur un plan fariné, roulez-la sans serrer et coupez des rubans de 6 mm au couteau. Le résultat est moins régulier, mais tout aussi bon.

Peut-on préparer la pâte à l'avance ?

Oui : la pâte, filmée, se garde 24 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler. Les tagliatelles coupées se gardent en nids farinés 1 journée au frais, ou se congèlent.

Comment éviter que les tagliatelles collent ?

Farinez légèrement les feuilles avant de les couper, secouez l'excès, et déposez les nids sur de la semoule. Plongez-les dans une grande eau à gros bouillons et remuez doucement à la mise à l'eau.