Tajine de kefta aux œufs
Le tajine de kefta aux œufs est un plat marocain de boulettes de viande hachée parfumée au cumin et au persil, mijotées dans une sauce de tomate épicée, sur laquelle on casse des œufs que l'on laisse pocher.
Ingrédients
Les boulettes (kefta)
- 600 g de viande hachée d'agneau (ou de bœuf)
- 1 oignon, râpé
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
La sauce
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 oignon, émincé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 800 g de tomates mûres pelées et concassées (ou en boîte)
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de paprika doux
- Une pincée de piment fort moulu (facultatif)
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de sel fin
Les œufs
- 4 œufs frais
Préparation
- Mélangez dans un grand bol la viande hachée, l'oignon râpé (égoutté de son jus), le persil, la coriandre, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Malaxez 2 minutes à la main, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Pour vérifier l'assaisonnement, cuisez une noisette de farce à la poêle : ne goûtez jamais la viande crue.
- Formez 20 boulettes de la taille d'une noix (environ 30 g), en les roulant dans les mains humides. Posez-les sur une assiette, au frais, pendant la préparation de la sauce.
- Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une grande sauteuse à fond épais, à feu moyen. Faites revenir l'oignon 5 minutes, puis l'ail 1 minute. Ajoutez les épices et laissez-les parfumer 30 secondes.
- Versez les tomates, le sucre et le sel. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux, en écrasant les tomates, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Déposez les boulettes dans la sauce, sans les empiler, et poussez-les doucement pour qu'elles soient à moitié immergées. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes, en retournant une fois. Vérifiez qu'une boulette atteint 71 °C à cœur (repère de Santé Canada pour les viandes hachées).
- Faites de petites creux dans la sauce entre les boulettes, et cassez un œuf dans chacun. Salez légèrement, couvrez et laissez pocher 4 à 6 minutes, à feu doux, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et opaques. Pour les personnes fragiles, poursuivez jusqu'à ce que les jaunes soient pris aussi.
- Servez dans le tajine, directement à table, saupoudré de coriandre ou de persil, avec du pain pour saucer.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le couvercle conique d'un tajine garde la vapeur et la ramène sur les boulettes. Une sauteuse avec un couvercle bien ajusté donne le même résultat.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl répartit la chaleur et protège un tajine en terre cuite d'un feu trop vif, notamment sur induction ou sur gaz.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour la kefta ?
L'agneau est le plus traditionnel, avec un peu de gras pour des boulettes moelleuses. Le bœuf haché à 15 % de matière grasse convient aussi. Évitez un haché trop maigre, qui donne des boulettes sèches.
Pourquoi les boulettes se défont-elles ?
Le mélange est trop humide (oignon pas égoutté), ou le feu trop vif. Égouttez l'oignon râpé, malaxez bien, et gardez un frémissement doux. Une cuillère de chapelure peut aider si la viande est très maigre.
Peut-on le préparer sans tajine ?
Oui. Une sauteuse à fond épais avec un couvercle convient très bien. Le tajine apporte surtout la présentation à table, et une cuisson plus douce en terre cuite.