Tarte aux fraises
Un fond de pâte sablée cuit à blanc, une crème pâtissière à la vanille et des fraises fraîches posées en rosace : la tarte aux fraises est un classique de printemps. La crème sans grumeaux, le montage au dernier moment et le nappage qui fait briller.
Ingrédients
Le fond
- 1 fond de tarte de 28 cm en pâte sablée, cuit à blanc et refroidi
La crème pâtissière
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre doux
Les fruits et le nappage
- 500 g de fraises fermes et mûres
- 3 c. à s. de gelée de groseille ou de nappage neutre
- 1 c. à s. d'eau
Préparation
- Préparez la pâte sablée cuite à blanc (voir notre pâte sablée maison) et laissez-la refroidir complètement : un fond tiède ramollirait la crème. Si vous avez un robot cuiseur, voyez aussi notre crème pâtissière au robot cuiseur.
- Faites chauffer le lait avec la vanille et ses graines jusqu'aux premiers frémissements, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
- Remettez le lait à chauffer, retirez la gousse et versez la moitié du lait sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, sur feu moyen, en fouettant sans cesse, surtout dans les angles. La crème épaissit d'un coup et bout : laissez bouillir 1 à 2 minutes en fouettant, pour que la fécule cuise.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact pour qu'une peau ne se forme pas et refroidissez-la rapidement, puis placez-la 1 heure au réfrigérateur. La crème bouillie, au-dessus de 74 °C, est cuite à cœur.
- Lavez les fraises sous un filet d'eau avant de les équeuter, séchez-les délicatement sur un linge. Coupez-les en deux ou en quatre selon la taille, les plus petites restent entières.
- Lissez la crème au fouet, étalez-la dans le fond de tarte sur 1 cm d'épaisseur. Disposez les fraises serrées, en cercles, la pointe vers le haut. Chauffez la gelée avec l'eau 30 secondes, et badigeonnez-la sur les fruits au pinceau pour les faire briller.
- Laissez la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de servir, pour que la crème raffermisse et que la coupe soit nette. Montez-la au plus tôt 3 à 4 heures avant le repas : les fraises rendent du jus et ramollissent le fond.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : la crème ou le sucre n'attache pas et chauffe sans à-coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl détache la crème des angles de la casserole et la garde lisse pendant qu'elle épaissit.
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Voir sur Amazon.frIl retient la vanille et les petits grumeaux et laisse passer une crème tout à fait lisse.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire la crème à l'avance ?
Oui : elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Fouettez-la avant de la poser sur le fond. Le fond cuit à blanc se prépare la veille et se garde en boîte fermée.
Pourquoi laver les fraises avant de les équeuter ?
Si on retire la queue avant, l'eau pénètre dans le fruit, qui devient gorgé et fade. Un passage rapide sous l'eau, puis séchage, nettoie sans abîmer. Mieux vaut éviter de les laisser tremper.
Comment faire briller les fraises sans nappage du commerce ?
Chauffez 3 cuillères à soupe de gelée de groseille ou de confiture d'abricot passée avec 1 cuillère à soupe d'eau, et badigeonnez au pinceau. La gelée, claire, fait briller sans masquer la couleur des fruits.