Recette

Tempura de légumes

Des tranches de patate douce, de courgette, de poivron, de champignon et de brocoli, plongées dans une pâte à l'eau gazeuse glacée, puis frites 2 à 3 minutes : un tempura croustillant, sans œuf, servi avec une sauce soja au vinaigre de riz et au gingembre.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson15 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

Les légumes

La friture et la sauce

Préparation

  1. Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, l'eau, le sucre et le gingembre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Répartissez dans de petits bols. Ajoutez du radis blanc râpé si vous en avez.
  2. Lavez et séchez les légumes avec soin : l'eau fait éclabousser l'huile. Coupez la patate douce en rondelles de 4 mm, la courgette en bâtonnets de 6 cm, le poivron en lanières, les champignons en deux, les oignons nouveaux en tronçons de 8 cm.
  3. Remplissez une friteuse ou une casserole haute à moitié au plus d'huile, jamais davantage : l'huile déborde à l'ajout des légumes. Chauffez à 170-180 °C, vérifiée au thermomètre. Posez une grille sur un plat, à côté. Gardez un couvercle à portée.
  4. Au dernier moment, mélangez la farine, la fécule et le sel dans un saladier froid. Versez l'eau gazeuse glacée et le glaçon et mélangez 10 secondes seulement, à la fourchette ou aux baguettes : la pâte est liquide, grumeleuse, c'est voulu. Ne la fouettez pas, ne la laissez pas reposer.
  5. Trempez quelques légumes dans la pâte, égouttez l'excédent et plongez-les dans l'huile, par petites quantités, sans que les morceaux se touchent. Cuisez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit blond pâle et croustillant, en retournant une fois. La patate douce demande 3 à 4 minutes.
  6. Retirez avec une écumoire et posez sur la grille, pas sur du papier absorbant qui ramollit l'enrobage. Salez légèrement. Entre deux fournées, écumez les débris de pâte et remontez la température si l'huile a refroidi.
  7. Servez aussitôt, avec la sauce. Le tempura perd son croustillant en quelques minutes ; faites cuire par fournées et mangez au fur et à mesure. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la filtrer.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse électrique à thermostat

Elle maintient l'huile à température constante et limite le risque de débordement ou de surchauffe d'une casserole.

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PratiqueThermomètre de friture

Il confirme que l'huile est à 170-180 °C : trop froide, la pâte s'imbibe ; trop chaude, elle brunit sans cuire.

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PratiqueÉcumoire ou araignée inox

Elle sort les beignets de l'huile et laisse égoutter l'excédent.

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PratiqueGrille d'égouttage

Posée sur une plaque, elle laisse l'air circuler sous les beignets, qui restent croustillants.

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FacultatifCouverture anti-feu

Elle étouffe un départ de feu dans la casserole : à garder à portée de main en cuisine.

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Conseils et variantes

Sécurité de la friture
Ne laissez jamais un bain d'huile chaude sans surveillance, ne le remplissez pas à plus de moitié, et gardez les légumes bien secs : l'eau projetée dans l'huile chaude fait gicler. En cas de départ de feu, étouffez avec un couvercle ou une couverture anti-feu, ne versez jamais d'eau. Notre guide explique comment filtrer et changer l'huile.
Pourquoi de l'eau glacée ?
Le contraste entre la pâte très froide et l'huile très chaude donne un enrobage fin et croustillant, et un mélange bref évite que le gluten donne une pâte élastique. Gardez le saladier et l'eau au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
Variantes
Faites un tempura de patate douce seule, d'aubergine, d'asperges, de feuilles de shiso ou de feuilles de sauge. Les mêmes légumes se mangent aussi en beignets salés avec une pâte plus épaisse.
Conservation
Le tempura ne se conserve pas : refroidi, il devient mou. Si vous avez des restes, passez-les 5 minutes au four à 200 °C sur une grille pour les raviver, sans espérer retrouver tout le croustillant.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire un tempura à la friteuse à air ?

Non : la pâte liquide coule à travers le panier et ne se fixe pas. Le tempura demande un bain d'huile ; la friteuse à air convient aux aliments panés à la chapelure.

Pourquoi mon tempura est-il gras ?

L'huile était trop froide (moins de 170 °C), ou vous avez mis trop de morceaux à la fois, ce qui fait chuter la température. Cuisez par petites quantités et vérifiez au thermomètre.

Le tempura contient-il du gluten ?

Oui, à cause de la farine de blé. Pour une version sans gluten, utilisez de la farine de riz et de la fécule de maïs, en gardant l'eau gazeuse glacée ; la pâte sera plus fragile.