Tripes à la mode de Caen, version simple
Les tripes à la mode de Caen sont des tripes de bœuf mijotées pendant de longues heures avec des légumes, du cidre et du calvados ; cette version simple part de tripes déjà blanchies par le tripier et se cuit à la cocotte, au four.
Ingrédients
Les tripes
- 1,2 kg de tripes de bœuf blanchies, prêtes à cuire (gras-double, caillette, feuillet)
- 1 pied de bœuf ou de veau, coupé en morceaux par le tripier
- 150 g de poitrine de porc fraîche, en gros dés
Les légumes et le bouillon
- 3 carottes, en rondelles épaisses
- 3 oignons, dont un piqué de 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni
- 50 cl de cidre brut
- 10 cl de calvados
- 25 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel fin
- Du poivre du moulin
Pour servir
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur
Préparation
- Préchauffez le four à 140 °C. Rincez les tripes à l'eau froide, égouttez-les et coupez-les en carrés d'environ 4 cm. Si elles gardent une odeur forte, plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les.
- Garnissez le fond d'une grande cocotte en fonte avec les dés de poitrine, les oignons émincés (sauf celui piqué de clous) et les carottes. Posez les morceaux de pied dessus, puis répartissez les tripes.
- Ajoutez l'oignon piqué de clous, l'ail, le bouquet garni, le sel et du poivre. Versez le cidre, le calvados et l'eau : le liquide doit couvrir presque entièrement les tripes.
- Portez doucement à frémissement sur le feu, écumez si besoin, puis couvrez. Si le couvercle ferme mal, collez-le avec une bande de pâte faite de 100 g de farine et d'un peu d'eau, appelée « luter », pour garder la vapeur.
- Enfournez 4 heures 30 à 5 heures, à 140 °C. Vérifiez le niveau du liquide après 3 heures et ajoutez de l'eau chaude s'il en manque. Les tripes cuisent à frémissement très doux, sans bouillir.
- Elles sont prêtes quand un carré se coupe à la fourchette, fondant mais sans se défaire. Sortez la cocotte avec des gants, retirez le bouquet garni et l'oignon, désossez le pied et remettez sa chair dans la sauce.
- Dégraissez la surface avec une louche ou une cuillère, goûtez et rectifiez le sel et le poivre : la sauce doit être onctueuse et assez relevée. Servez très chaud, dans des assiettes chauffées, avec des pommes de terre vapeur et du cidre brut.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle diffuse une chaleur douce et régulière pendant cinq heures, et garde la vapeur sous son couvercle.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le four tient bien 140 °C pendant cinq heures.
Voir sur Amazon.frPour retirer la graisse de la surface avant de servir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi les tripes cuisent-elles aussi longtemps ?
Les tripes sont des muscles riches en tissu conjonctif : il faut des heures à basse température pour qu'elles deviennent tendres et fondantes. Plus vite, elles restent élastiques. La recette d'origine dure encore plus longtemps.
Quelle différence avec la recette traditionnelle ?
La recette d'origine part de tripes fraîches, travaillées par le tripier, et cuit souvent une dizaine d'heures dans un récipient scellé. Cette version utilise des tripes déjà blanchies et cuit environ 5 heures.
Peut-on utiliser une mijoteuse ?
Oui, en principe : la cuisson y est douce et longue, et la mijoteuse perd peu de liquide. Comptez plus de temps que pour le four et vérifiez la tendreté à la fourchette avant de servir.