Velouté de petits pois à la menthe
Un velouté vert vif de petits pois, cuits brièvement avec une laitue et un oignon nouveau, relevé de menthe fraîche. Il se fait avec des pois frais au printemps ou des pois surgelés toute l'année, en vingt-cinq minutes.
Ingrédients
- 600 g de petits pois écossés, frais ou surgelés
- 20 g de beurre
- 1 oignon nouveau ou 1 petit oignon, émincé
- 1 laitue (ou cœur de laitue), ciselée
- 1 pomme de terre moyenne, en petits dés
- 800 ml de bouillon de légumes ou de volaille
- 8 feuilles de menthe
- 10 cl de crème liquide entière
- Du sel et du poivre du moulin
Pour servir
- Quelques petits pois entiers, cuits à part
- Un filet d'huile d'olive
- Quelques feuilles de menthe
Préparation
- Si vous utilisez des pois frais, écossez-les ; surgelés, ne les décongelez pas, ils cuisent directement. Prélevez 4 cuillères de petits pois pour la garniture.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 minutes sans colorer, puis la laitue ciselée 2 minutes : elle fond et rend son eau.
- Ajoutez la pomme de terre, versez le bouillon, portez à ébullition, puis baissez à frémissement et cuisez 8 minutes à couvert.
- Ajoutez les petits pois et cuisez 4 à 5 minutes pour des surgelés, 6 à 8 pour des pois frais : ils doivent être tendres mais encore verts. Une cuisson prolongée les rend gris et farineux.
- Ajoutez la menthe, puis mixez tout de suite au blender ou au mixeur plongeant, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un velouté lisse. Passez au chinois pour retenir les peaux fines.
- Remettez dans la casserole, ajoutez la crème, salez, poivrez, réchauffez sans bouillir. Cuisez à part les petits pois de garniture 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
- Servez le velouté chaud dans des bols, avec les petits pois entiers, une feuille de menthe et un filet d'huile d'olive. Il se déguste aussi tiède, voire froid.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais répartit la chaleur : l'oignon blondit sans brûler et le velouté mijote sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lisse la soupe directement dans la casserole, sans transvaser un liquide brûlant ni salir un bol.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPasser le velouté au chinois retient les fibres et donne une texture de soie.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl donne la texture la plus soyeuse. Ne remplissez le bol qu'à moitié pour un liquide chaud et laissez la vapeur s'échapper selon la notice.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on le servir froid ?
Oui, après refroidissement au réfrigérateur, bien froid, avec un peu d'eau ou de crème pour détendre. Salez un peu plus : le froid atténue les saveurs. Une soupe servie froide doit avoir été rangée dans les 2 heures.
Pourquoi une pomme de terre ?
Elle apporte l'amidon qui donne du corps et de l'onctuosité sans ajouter de crème. Sans elle, le velouté est plus liquide et plus vert, mais moins soyeux.
Mon velouté a un goût de pois cuits trop longtemps, que faire ?
Les pois ont dépassé la cuisson : ajoutez une cuillère de crème, un trait de citron et de la menthe fraîche pour rééquilibrer, et la prochaine fois raccourcissez la cuisson à 4 ou 5 minutes.