Machine à pain : 11 recettes et les bons réglages

L'ordre des ingrédients et les réglages de base

Le principe est le même d'une recette à l'autre : les liquides d'abord (eau ou lait tiède, œufs, huile, beurre en dés), puis la farine, qui les recouvre, puis le sel et le sucre dans deux coins opposés, et la levure en dernier, dans un petit puits au centre de la farine. Ainsi la levure reste au sec jusqu'au début du pétrissage, ce qui permet aussi le départ différé. Que Choisir donne le même conseil : la levure ne doit toucher ni l'eau, ni le sel, ni le sucre.

Ensuite, trois réglages comptent. La taille (500 g, 750 g, 1 kg, selon le modèle) : elle fixe la quantité de farine ; la notice donne un maximum à ne pas dépasser. La croûte (claire, moyenne ou foncée) : le temps de cuisson. Le programme : pain de base, complet, pain de mie, rapide, sans gluten, confiture, et surtout « pâte », qui pétrit et fait lever sans cuire.

Le départ différé n'est possible que pour les recettes sans denrée périssable : farine, eau, sel, levure, huile, miel. Avec du lait frais ou des œufs, on lance le programme tout de suite, car ces ingrédients resteraient plusieurs heures à température ambiante, ce que Que Choisir déconseille. Le lait en poudre peut remplacer le lait frais pour pouvoir différer.

Ce que la machine réussit, ce qu'elle laisse au four

La machine réussit le pétrissage et la levée : c'est ce qui demande le plus d'efforts ou de patience à la main. Elle cuit un pain régulier, à la croûte fine, dans une forme de brique ou de pain carré, et le pétrin laisse un trou sous le pain. C'est suffisant pour un pain de tous les jours, les tartines et le pain de mie.

Pour les pâtes qui demandent une vraie croûte ou une forme (baguettes, pizzas, petits pains, brioche tressée), on utilise le programme « pâte » : la machine pétrit et fait lever, puis s'arrête ; on façonne et on cuit au four. C'est le programme le plus polyvalent : quatre de nos onze recettes (pizza, baguettes, petits pains au lait, brioche) en dépendent. La confiture demande son programme propre et une quantité réduite, indiquée dans la notice.

Elle ne remplace pas le four pour la baguette, la croûte épaisse ou la cuisson de plusieurs pains à la fois. Pour les mélanges sans farine de blé, un programme spécifique est utile : la pâte est un appareil épais, proche d'une pâte à cake, qui ne se pétrit que brièvement.

Adapter une recette de pain classique

Une recette de pain pour pétrissage à la main se transpose à la machine à condition d'adapter la quantité à la taille de la cuve et de respecter l'ordre des ingrédients. Quelques repères :

• Quantité de farine : 400 g à 600 g pour un pain de 750 g à 1 kg selon le modèle ; vérifiez le maximum de votre notice et ne le dépassez pas.
• Eau : environ 60 % du poids de farine pour un pain blanc (300 ml pour 500 g), 65 à 70 % pour la farine complète, qui boit davantage.
• Levure : un sachet de levure déshydratée de boulanger (5 à 7 g) pour 500 g de farine. La levure fraîche se compte environ trois fois plus lourde : voir notre fiche sur le remplacement de la levure de boulanger.
• Sel : 2 % du poids de farine, soit 10 g pour 500 g. Trop de sel freine la levée, pas assez rend le pain fade.
• Recettes en cups : une cup de farine de blé pèse environ 125 g. Notre convertisseur de cups en grammes et la fiche sur la farine de blé donnent les conversions.

Enfin, surveillez la pâte au bout de dix minutes : elle doit former une boule souple qui décolle des parois. Une cuillère de farine ou d'eau suffit à la corriger.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

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Questions fréquentes

Quel programme choisir selon la recette ?

Pain blanc ou de base pour un pain blanc, « complet » pour la farine complète, « pâte » pour baguettes, pizzas, petits pains et brioche façonnée, « confiture » pour les fruits, « sans gluten » pour les mélanges de riz et de sarrasin. La notice de votre modèle liste les programmes exacts.

Peut-on lancer la machine le soir pour le lendemain ?

Oui, pour les recettes sans œufs ni lait frais : pain blanc, complet, aux céréales, aux noix. La levure doit rester séparée du liquide. Pour les recettes au lait ou aux œufs (brioche, pain de mie, petits pains au lait), lancez le programme tout de suite.

Pourquoi le pain sort-il avec un trou dessous ?

C'est la marque du pétrin, qui reste dans la cuve pendant la cuisson. Certains modèles le rétractent avant la cuisson ; sinon, on peut le retirer au signal de fin du dernier pétrissage, avec des gants et un manche en bois.