Cuisine corse : recettes et matériel
La cuisine corse repose sur le brocciu, la châtaigne, le gibier du maquis et les herbes ; voici neuf recettes de plats, de desserts et de biscuits, avec le placard de base et les ustensiles utiles.
Brocciu, châtaigne et maquis
La Corse cuisine avec ce que donnent la montagne et le maquis. Le brocciu, un fromage frais de lactosérum de brebis ou de chèvre, est l'ingrédient phare : on l'utilise dans le fiadone, une sorte de gâteau au fromage frais au citron, dans les fritelli, beignets à la farine de châtaigne, et dans l'omelette à la menthe. Hors de l'île, le brocciu frais est rare ; la ricotta fraîche, égouttée, le remplace bien.
La farine de châtaigne, moulue dans les villages de montagne, donne la pulenda, une polenta brune au goût sucré. Les herbes du maquis, myrte, nepita (une menthe sauvage), romarin, parfument le gibier : le civet de sanglier est le plat de chasse par excellence.
Gibier, haricots rouges : repères de sécurité
Le sanglier peut être porteur du parasite responsable de la trichinellose. L'ANSES recommande de cuire à cœur, à 71 °C, une viande de sanglier non contrôlée, et rappelle que la congélation domestique ne détruit pas le parasite avec certitude ; achetez de la viande contrôlée. Pour les plats aux œufs (fiadone, omelette), le repère de Santé Canada est de 74 °C à cœur ; un jaune ou une omelette baveuse n'est pas recommandé aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
Les haricots rouges secs de la soupe corse doivent bouillir à gros bouillons 10 minutes, après trempage ; notre fiche cuire les haricots rouges secs détaille les temps. Les fromages frais au lait cru sont déconseillés aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et immunodéprimées.
Biscuits et douceurs
Les canistrelli, biscuits secs au vin blanc et à l'huile d'olive, se glissent dans les valises des vacanciers : sans œuf ni beurre, ils se gardent plusieurs jours. Le citron, l'anis, la noisette et l'amande les parfument. Pour les fritelli, comptez avec la friture : une casserole haute, un thermomètre, jamais plus des deux tiers d'huile.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Pour la pulenda et les fritelli : fine, de préférence de Corse.
Voir sur Amazon.frÀ défaut de brocciu : de brebis si possible, à égoutter.
Voir sur Amazon.frPour les canistrelli et la cuisson des légumes.
Voir sur Amazon.frPour mariner le gibier.
Voir sur Amazon.frPour parfumer le civet, à défaut de feuilles fraîches.
Voir sur Amazon.frPour la soupe corse : à tremper la veille.
Voir sur Amazon.frÀ râper sur la soupe : pecorino ou brocciu sec.
Voir sur Amazon.frPour napper les fritelli, ou à servir avec le fromage frais.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour le sanglier (71 °C) et les plats aux œufs (74 °C).
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour l'omelette au brocciu.
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Questions fréquentes
Quel matériel pour cuisiner corse ?
Une cocotte pour le civet, une marmite pour la soupe, une casserole haute avec thermomètre pour les fritelli, un moule à manqué pour le fiadone, une poêle antiadhésive pour l'omelette. Un thermomètre à sonde contrôle sanglier et plats aux œufs.
Peut-on remplacer le brocciu ?
Oui, par de la ricotta fraîche, de préférence de brebis, bien égouttée. Elle a une texture et un goût doux proches, adaptés au fiadone, aux fritelli et à l'omelette.
Où trouver de la farine de châtaigne ?
En magasin bio, en épicerie fine ou en ligne. Prenez-la fine et de l'année : elle rancit si elle est vieille. Gardez-la au frais, dans une boîte fermée.