Cuisine hawaïenne : recettes et matériel

Un archipel, plusieurs cuisines

La cuisine d'Hawaï est née de la rencontre entre les produits locaux (poisson, taro, noix de coco, ananas, porc) et les traditions des immigrants venus travailler dans les plantations : Japonais, Portugais, Chinois, Philippins, Coréens. On y retrouve donc le riz et la sauce soja d'Asie, la friture sucrée du Portugal avec les malasadas, et les cuissons lentes polynésiennes, comme le kalua pork du luau, la fête traditionnelle.

Le plat typique du quotidien est le « plate lunch » : une assiette avec deux boules de riz, une portion de salade de macaroni et une viande, comme le poulet huli-huli ou le loco moco. Le musubi, pavé de riz à la viande glacée enveloppé de nori, est le casse-croûte emblématique.

Poke, riz et poisson cru : les bons réflexes

Le poke, dés de poisson cru mariné en bol, est devenu mondial. À la maison, il demande des précautions : l'Anses recommande de congeler le poisson 7 jours dans un congélateur domestique avant de le manger cru, ou d'acheter un poisson destiné à être consommé cru, et le déconseille aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans. Le riz cuit, base de presque tous les plats hawaïens, se refroidit vite et passe au réfrigérateur dans les 2 heures, comme le recommande l'Anses pour limiter la prolifération de Bacillus cereus.

Pour les viandes, Santé Canada donne les repères suivants : 71 °C à cœur pour la viande hachée et le porc, 74 °C pour la volaille en morceaux. Un thermomètre à sonde permet de s'y tenir sans surcuire.

Les cuissons : longues pour le porc, rapides pour le reste

Le kalua pork se cuit 5 heures au four, en cocotte fermée, avec seulement du sel et un peu d'arôme fumé : c'est la patience qui fait la tendreté. À l'inverse, le poke ne se cuit pas, le loco moco se prépare en 25 minutes, et le poulet huli-huli passe quelques heures dans sa marinade avant le grill. Le haupia, crème de coco épaissie à la fécule, se prépare en quelques minutes avant un temps de repos au frais.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels sont les plats les plus connus d'Hawaï ?

Le poke, le loco moco, le poulet huli-huli, le musubi, le kalua pork, les malasadas et le haupia, dessert à la noix de coco. Ils reflètent l'influence du Pacifique, du Japon, du Portugal et de l'Amérique.

Peut-on faire un poke à la maison en toute sécurité ?

Oui, en respectant les recommandations de l'Anses : congeler le poisson 7 jours au congélateur, ou acheter un poisson destiné à être mangé cru, le garder au froid et le consommer vite. Le poisson cru reste déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans.

Quel équipement faut-il pour cuisiner hawaïen ?

Peu de choses : un thermomètre à sonde, une cocotte avec couvercle, un cuiseur à riz ou une casserole, un bon couteau, et une friteuse ou une poêle profonde pour les beignets. Les moules à musubi sont facultatifs.