Asperges vertes sous vide à 82 °C, beurre noisette
Des asperges vertes épaisses tenues 20 minutes à 82 °C dans un sachet : fermes, tendres sur toute la longueur, d'un vert franc. Un beurre noisette citronné, des amandes grillées et du parmesan finissent le plat.
Ingrédients
Les asperges
- 800 g d'asperges vertes épaisses (1,3 à 1,9 cm de diamètre)
- 10 g de beurre, pour le sachet
- 1 c. à c. de sel fin
La finition
- 30 g de beurre
- 1 citron, zeste et jus
- 30 g d'amandes effilées
- 30 g de parmesan en copeaux
Préparation
- Réglez le thermoplongeur à 82 °C dans un bac de 6 litres, couvert, et attendez la température.
- Rincez les asperges. Cassez la base de chaque tige à la main : elle se rompt d'elle-même à la jonction entre la partie tendre et la partie fibreuse. Pelez, si vous le souhaitez, le tiers inférieur des plus grosses avec un économe.
- Rangez les asperges en une seule couche dans un grand sachet, avec le beurre et le sel. Si le sachet est trop court, coupez les tiges en deux ou utilisez deux sachets. Retirez l'air avec douceur, sans écraser les pointes.
- Immergez à 82 °C pendant 20 minutes. Lestez le sachet avec une grille ou un petit poids : les asperges flottent, et une partie hors de l'eau reste ferme. America's Test Kitchen cuit des asperges de 1,3 à 1,9 cm de diamètre 20 minutes à 82 °C .
- Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle 2 à 3 minutes, en remuant, puis réservez. Dans la même poêle, faites fondre les 30 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il noisette et sente la noisette, 2 à 3 minutes. Ajoutez le jus de citron hors du feu.
- Sortez le sachet, ouvrez-le, égouttez les asperges sur du papier absorbant, puis disposez-les sur un plat. Nappez de beurre noisette, parsemez de zeste, d'amandes et de copeaux de parmesan, et servez aussitôt.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirÉtanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl pèle le tiers inférieur des grosses asperges, souvent fibreux, sans enlever trop de chair.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn récipient haut, de 8 à 12 litres, limite l'évaporation et garde l'eau à température : indispensable pour les cuissons de plusieurs heures.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on cuire des asperges blanches ?
Les asperges blanches sont plus fibreuses et demandent une cuisson plus longue : nous n'avons pas de couple fiable à vous donner. Pour elles, voir notre fiche sur la <a href="/fiches/cuisson-legume-asperge-blanche.html">cuisson des asperges blanches</a>.
Pourquoi les asperges sont-elles encore dures ?
Elles sont probablement trop épaisses, ou le sachet flottait. Replongez-les 10 minutes en les lestant, après avoir vérifié la température du bain.
Peut-on cuire les asperges avec la viande ?
Non : les degrés ne sont pas les mêmes. Les légumes demandent 82 °C et plus, la viande 55 à 65 °C. Cuisez-les dans des bains successifs ou avec des appareils différents.