Chebakia marocaine
Les chebakia sont des pâtisseries marocaines en forme de rosace : une pâte parfumée au sésame, au safran et à la cannelle, découpée, tressée, frite puis trempée dans du miel tiède ; elles se préparent surtout pendant le ramadan.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé
- 80 g de graines de sésame (60 g grillées et moulues, 20 g grillées entières)
- 1 c. à c. de cannelle moulue
- 1 c. à c. de graines d'anis vert moulues
- Une pincée de filaments de safran, infusés dans 2 c. à s. d'eau chaude
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de levure boulangère sèche
- 1 œuf
- 60 g de beurre fondu
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 15 cl d'eau tiède, environ
La friture et le miel
- 1,5 L d'huile de friture
- 350 g de miel
- 2 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 2 c. à s. de graines de sésame grillées, pour décorer
Préparation
- Faites griller à sec le sésame dans une poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Moulez 60 g au mortier ou au moulin à épices, et gardez le reste entier.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sésame moulu, la cannelle, l'anis, le sel et la levure. Creusez un puits, ajoutez l'œuf, le beurre fondu, le vinaigre, l'eau de fleur d'oranger et le safran avec son eau. Mélangez, puis ajoutez l'eau tiède progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante. Pétrissez 10 minutes.
- Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure. La pâte se détend et sera plus facile à abaisser.
- Abaissez la pâte très finement, à 1 à 2 mm, de préférence avec une machine à pâtes, par petites portions en gardant le reste couvert. Découpez des rectangles d'environ 10 × 6 cm. Dans chacun, faites 4 incisions parallèles dans la longueur, en laissant 1 cm libre aux extrémités.
- Pour former la rosace, glissez l'extrémité dans les fentes en alternant dessus-dessous, comme un tressage, puis repliez et pincez les deux bouts pour obtenir une fleur. Posez-les sur une plaque farinée sans les superposer.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une casserole haute ou une friteuse. Plongez les chebakia par 3 ou 4, 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Égouttez sur du papier absorbant.
- Portez doucement le miel, l'eau et l'eau de fleur d'oranger à 80 °C environ, sans bouillir. Plongez-y les chebakia encore chaudes 1 minute, retournez-les, puis déposez-les sur une grille. Saupoudrez de sésame. Laissez sécher 1 heure avant de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un bain d'huile à température stable donne des chebakia dorées et bien gonflées, sans excès de gras.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour garder l'huile à 170 °C, et limiter les risques de surchauffe.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle abaisse la pâte à 1 mm de façon régulière, ce qui est difficile au rouleau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retourner les chebakia dans l'huile et les sortir sans les percer.
Voir sur Amazon.frPour découper des rectangles aux bords nets et réguliers.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre chebakia et cornes de gazelle ?
Les chebakia sont des pâtisseries frites, au miel, à base de pâte levée, parfumée à l'anis et au safran. Les <a href="/recettes/cornes-de-gazelle.html">cornes de gazelle</a> sont des biscuits cuits au four, fourrés d'amandes.
Peut-on les cuire au four ?
Ce n'est pas la recette traditionnelle : la friture donne la texture alvéolée et croustillante. Cuites au four à 190 °C pendant 15 minutes, elles seraient plus sèches et moins dorées.
Pourquoi les chebakia sont-elles dures ?
La pâte est trop épaisse ou la friture trop longue. Abaissez à 1 à 2 mm, et sortez les chebakia dès qu'elles sont dorées. Trempez-les dans le miel encore chaudes, pour qu'il pénètre.