Chutney de mangue au gingembre
Le chutney de mangue est un condiment indien aigre-doux : de la mangue cuite avec de l'oignon, du gingembre, du vinaigre, du sucre et des graines de moutarde et de cumin. Il accompagne un curry, des samoussas, du fromage ou une viande froide. Il se fait en 45 minutes.
Ingrédients
- 2 grosses mangues fermes, juste mûres (environ 800 g de chair), en dés de 1,5 cm
- 1 oignon, haché fin
- 20 g de gingembre frais, râpé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de graines de moutarde
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 c. à c. de piment doux ou piment de Cayenne, selon le goût
- 1 pincée de curcuma
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre roux
- 5 cl d'eau
- 1 c. à c. de sel fin
Préparation
- Épluchez les mangues, détachez la chair du noyau et coupez-la en dés de 1,5 cm. Choisissez des mangues fermes : trop mûres, elles se défont en compote et le chutney manque de tenue.
- Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde : elles doivent éclater en 20 secondes. Ajoutez le cumin et remuez 10 secondes, puis l'oignon et faites-le suer 5 minutes.
- Ajoutez le gingembre, l'ail, le piment et le curcuma, remuez 1 minute. Ajoutez les mangues, le sucre, le sel, le vinaigre et l'eau.
- Portez à frémissement, puis cuisez à feu doux 30 à 35 minutes à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que les dés soient tendres et le liquide sirupeux, presque entièrement réduit. Écrasez quelques morceaux à la fourchette pour lier.
- Goûtez : le chutney doit être aigre-doux, relevé. Ajoutez du vinaigre s'il est trop sucré, du sucre s'il est trop acide, du piment pour plus de force. Il épaissit en refroidissant.
- Laissez refroidir à température ambiante, moins de 2 heures, avant de verser dans des bocaux propres. Fermez et placez au réfrigérateur : il est meilleur après 24 heures, quand les saveurs se sont mélangées.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle offre une grande surface d'évaporation : le chutney réduit plus vite et sans accrocher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser une mangue mûre ?
Oui, mais elle cuit plus vite et se défait. Réduisez la cuisson à 20 à 25 minutes, ajoutez un peu de vinaigre pour équilibrer le sucre, et gardez des morceaux plus gros pour garder de la tenue.
Pourquoi les graines de moutarde ?
Chauffées dans l'huile, elles éclatent et libèrent un parfum piquant, légèrement noisette. C'est la base de nombreux chutneys indiens. Si elles brûlent, elles deviennent amères : couvrez la poêle une seconde pour éviter les éclaboussures.
Comment l'épaissir ?
Poursuivez la cuisson à découvert, à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le fond de la casserole reste visible une seconde quand vous le raclez avec la spatule. Le chutney épaissit aussi en refroidissant : ne le réduisez pas à sec.