Recette

Cold brew : le café infusé à froid

Du café moulu gros, de l'eau froide et une nuit au réfrigérateur : le cold brew est un concentré doux, peu acide, qui se dilue avec de l'eau ou du lait. Le ratio, la mouture, la filtration et une durée de conservation prudente.

Portions6
Préparation10 min
Repos12 à 18 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour servir

Préparation

  1. Moulez les grains en mouture grossière, nettement plus grosse que pour un expresso : une mouture fine rend l'infusion trouble et amère, et bouche le filtre. Pesez 125 g de café, soit un rapport de 1 pour 8 par rapport à l'eau.
  2. Versez le café moulu dans un grand bocal propre ou le réservoir d'une cafetière cold brew. Ajoutez l'eau filtrée froide en deux fois : un premier tiers pour humidifier le café, remuez, puis le reste, pour que toute la mouture soit mouillée.
  3. Remuez doucement avec une cuillère propre, couvrez, et placez au réfrigérateur 12 à 18 heures, sans remuer à nouveau : c'est la durée de contact conseillée sur notre fiche de dosage du cold brew. Moins de 12 heures donne un café aqueux, plus de 18 heures un goût âpre et boisé.
  4. Filtrez une première fois à travers une passoire fine pour retirer le gros du marc, puis une seconde fois à travers un filtre en papier ou en tissu posé dans un entonnoir. Cette étape est longue (10 à 20 minutes) ; ne pressez pas le marc, qui libère des fines particules.
  5. Versez le concentré dans une bouteille en verre propre et fermez. Il doit être brun foncé, brillant, avec une odeur de chocolat, de noix et de fruits rouges, sans odeur de brûlé ni d'aigre.
  6. Pour servir, remplissez un verre de glaçons, versez moitié concentré, moitié eau froide ou lait. Goûtez et ajustez le rapport : de un tiers à deux tiers de concentré selon la force désirée.
  7. Sucrez avec du sirop de sucre, qui se dissout à froid mieux que le sucre en poudre. Une pincée de cannelle ou une goutte de vanille se mêlent bien à ce café peu acide.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCafetière cold brew ou grand bocal avec filtre

Une cafetière avec filtre intégré permet de retirer le café sans filtrer à part ; un bocal de 1,5 L avec une passoire fine fait aussi l'affaire.

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IndispensableMoulin à café manuel réglable

Il donne une mouture grossière régulière, que la plupart des moulins à lames ne produisent pas : une mouture inégale rend le cold brew à la fois amer et aqueux.

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PratiqueBalance de cuisine précise

À 1 g près, elle pèse 125 g de café pour 1 L d'eau, alors que les cuillères varient de 5 à 8 g.

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PratiquePassoire fine ou chinois

Elle retient zestes, pépins, épices et feuilles : une boisson passée à travers un chinois est limpide et sans fibre.

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Conseils et variantes

Cold brew ou café frappé ?
Le cold brew se fait sans chaleur, en 12 à 18 heures, et donne un concentré doux, peu amer. Le café frappé au blender se prépare en quelques minutes à partir d'un café chaud ou soluble, avec une mousse. Le cold brew est aussi plus concentré en café : on le dilue.
Conservation prudente
Gardez le concentré au réfrigérateur (0 à 4 °C) dans une bouteille propre et fermée. Notre fiche indique jusqu'à une semaine au frais ; nous conseillons plutôt 3 à 4 jours, pour le goût comme par prudence, car aucune durée officielle n'est fixée pour le café infusé à froid. Jetez-le s'il sent l'aigre ou s'il se trouble. Dilué avec du lait, le mélange suit la durée du lait ouvert, environ 3 jours, selon la fiche sur le lait.
Variantes
Ajoutez une bande de zeste d'orange ou un bâton de cannelle dans le bocal pour parfumer l'infusion ; versez le concentré sur de la glace avec de la limonade pour un café pétillant, ou avec du lait d'avoine pour un latte glacé. Avec du café décaféiné, le procédé est identique.
Des grains frais
Un café torréfié depuis moins d'un mois, de préférence en grains et moulu au dernier moment, donne un concentré plus aromatique. Les cafés aux notes de chocolat et de noix conviennent mieux à l'infusion froide que les cafés très acides.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quel café choisir pour un cold brew ?

Un café en grains, d'une torréfaction moyenne à foncée, aux notes de chocolat, de noisette ou de caramel. Évitez les cafés très acides, qui restent aigres à froid. Le café moulu du commerce, trop fin, donne un résultat trouble.

Peut-on chauffer le cold brew ?

Oui : le concentré se dilue avec de l'eau chaude pour un café doux, peu amer. Il garde un goût différent d'un café filtré. Ne le faites pas bouillir, il perd ses arômes. Pour un latte chaud, chauffez le lait séparément, puis versez-le sur le concentré.

Le cold brew est-il pour les enfants ?

Non : c'est une boisson qui contient de la caféine, concentrée avant dilution, et elle n'est pas destinée aux jeunes enfants. Pour une boisson fraîche sans caféine à servir à table, voir l'<a href="/recettes/eau-aromatisee-concombre-menthe.html">eau aromatisée concombre-menthe</a> ou le <a href="/recettes/the-glace-peche.html">thé glacé à la pêche</a> au rooibos.