Crème anglaise maison
Du lait, des jaunes d'œufs, du sucre et une gousse de vanille : la crème anglaise se cuit à la spatule, à 82 °C environ, jusqu'à napper la cuillère. La température, le geste et la façon de la sauver si elle commence à cailler.
Ingrédients
La crème
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 5 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
Préparation
- Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Portez presque à ébullition, jusqu'aux premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, préparez un grand bol d'eau glacée et un bol propre posé dedans, avec un chinois.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et le sel 1 minute, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ne les laissez pas en contact avec le sucre sans les fouetter : le sucre « brûle » les jaunes et forme des grains.
- Réchauffez le lait infusé jusqu'aux frémissements, retirez la vanille. Versez un tiers du lait sur les jaunes en fouettant sans cesse, pour les tempérer. Versez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait.
- Remettez sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en bois, en faisant des huit sur le fond, sans bouillir. Cuisez 5 à 8 minutes, jusqu'à 82 à 84 °C au thermomètre : la crème nappe la spatule et un trait du doigt reste net. Au-dessus de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème caille.
- Retirez aussitôt du feu et versez la crème dans le bol froid à travers le chinois, pour arrêter la cuisson et enlever les éventuels petits grumeaux. Remuez 2 minutes dans le bain d'eau glacée pour la refroidir vite.
- Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 2 heures au moins : elle épaissit en refroidissant. Servez-la froide avec un gâteau, une île flottante ou des fruits, ou tiède avec un dessert chaud.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais répartit la chaleur : le lait ou le sirop n'attache pas et chauffe sans à-coup.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi faut-il tempérer les jaunes ?
Verser le lait bouillant d'un coup sur les jaunes les ferait coaguler en filaments. En versant un peu de lait sur les jaunes en fouettant, on les réchauffe progressivement, puis on remet le tout sur le feu sans risque de grumeaux.
Peut-on faire la crème anglaise sans thermomètre ?
Oui, avec le test de la cuillère : plongez-la dans la crème, passez un doigt au dos de la cuillère, la trace doit rester nette. C'est le moment de retirer du feu. Un thermomètre rend le geste plus sûr, surtout pour les personnes fragiles.
Quelle différence avec la crème pâtissière ?
La crème anglaise ne contient ni farine ni fécule, et ne bout pas : elle reste liquide et nappante. La crème pâtissière contient de la farine ou de la fécule, bout, et devient épaisse : elle sert à garnir. La première accompagne, la seconde remplit.