Gratin de cardons
Le cardon est un légume d'hiver de la famille de l'artichaut, dont on mange les côtes. Cuites dans de l'eau citronnée et farinée, elles deviennent tendres, au goût d'artichaut doux, puis gratinent sous une béchamel et du gruyère. Un plat de fêtes dans le Lyonnais et en Provence.
Ingrédients
- 1,5 kg de cardons frais (2 pieds, environ 800 g de côtes parées)
- 2 citrons (jus)
- 2 c. à s. de farine, pour l'eau de cuisson
- 1 c. à s. de gros sel
Pour la béchamel
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 750 ml de lait entier
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 c. à c. de sel fin
- 100 g de gruyère râpé
- 10 g de beurre, pour le plat
Préparation
- Préparez un grand saladier d'eau froide avec le jus d'un citron : les cardons noircissent très vite à l'air, et ce bain les garde clairs. Portez des gants, car le cardon tache les mains.
- Retirez les feuilles et les grosses côtes dures du cardon, gardez les côtes tendres et le cœur. Coupez-les en tronçons de 8 cm. Retirez les fils sur chaque côte, comme pour du céleri en branche, en les tirant avec un économe. Plongez chaque morceau aussitôt dans l'eau citronnée.
- Dans une grande marmite, portez 3 litres d'eau à ébullition avec le gros sel. Délayez la farine dans un peu d'eau froide, versez-la dans la marmite avec le jus du second citron : ce « blanc » garde les cardons clairs et tendres pendant la cuisson.
- Plongez-y les cardons égouttés et laissez-les cuire 45 à 60 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres à la pointe d'un couteau. Égouttez-les très bien, dans une passoire, et laissez-les s'évaporer 10 minutes.
- Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine en mélangeant 1 minute, puis versez le lait peu à peu en fouettant. Laissez épaissir 8 minutes à feu doux, sans cesser de remuer. Ajoutez la muscade et le sel.
- Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin. Disposez les cardons en une couche régulière, nappez-les de béchamel, parsemez de gruyère.
- Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la béchamel bouillonne sur les bords. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un grand volume d'eau est nécessaire pour cuire 1,5 kg de cardons.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne surface large, qui cuit et dore régulièrement, et qui va du four à la table.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la sauce et la béchamel : un fond épais évite que la sauce attache.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe cardon tache les mains en noir ; des gants protègent vos doigts.
Voir sur Amazon.frIl retire les fils des côtes d'un geste, ce qui évite un gratin filandreux.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la saison des cardons ?
Le cardon se récolte surtout à l'automne et en hiver, et se vend en pieds entiers, souvent enveloppés de papier. Choisissez des côtes fermes, claires, sans parties brunes ni molles. Il se garde quelques jours au réfrigérateur, enveloppé.
Combien de temps faut-il cuire les cardons ?
De 45 à 60 minutes à frémissement, selon la grosseur et la fraîcheur : ils sont cuits quand la pointe d'un couteau les traverse sans résistance. Un cardon trop peu cuit reste filandreux et amer ; ne craignez pas de prolonger.
Peut-on faire le gratin la veille ?
Oui : montez le gratin la veille, filmé, au réfrigérateur, et enfournez-le 30 minutes à 180 °C. Égouttez très bien les cardons avant de les napper : l'eau qu'ils rendent détremperait la béchamel.