Leche flan
Le leche flan est le dessert de fête philippin : une crème dense aux jaunes d'œufs, au lait concentré sucré et au lait évaporé, cuite à la vapeur dans un moule nappé de caramel, puis retournée et servie froide.
Ingrédients
Le caramel
- 100 g de sucre en poudre
- 2 c. à s. d'eau
La crème
- 10 jaunes d'œufs
- 1 boîte de lait concentré sucré (environ 395 g)
- 1 boîte de lait concentré non sucré, ou évaporé (environ 410 g)
- 1 c. à c. d'extrait de vanille
- 1 citron vert, pour son zeste râpé
Préparation
- Préparez le caramel : versez le sucre et l'eau dans une petite casserole, à feu moyen, sans remuer. Laissez cuire 6 à 8 minutes, en faisant tourner la casserole, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Versez aussitôt au fond d'un moule rond ou ovale de 20 cm, en l'inclinant pour napper le fond. Laissez durcir.
- Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d'œufs à la fourchette, doucement, sans faire mousser : trop d'air laisserait des trous dans le flan.
- Ajoutez les deux laits, la vanille et le zeste du citron vert. Mélangez 1 minute jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.
- Passez la préparation au chinois fin au-dessus du moule : cela retire les filaments de blanc et les grumeaux, et garantit une texture soyeuse. Retirez la mousse en surface avec une cuillère.
- Couvrez le moule de papier aluminium, bien serré, pour que la condensation ne goutte pas sur la crème. Placez-le dans un cuiseur vapeur (ou un faitout muni d'une grille, avec 3 cm d'eau frémissante) et cuisez 40 à 50 minutes à feu doux, eau à peine frémissante, couvercle posé en laissant un petit passage de vapeur.
- Vérifiez la cuisson : le centre doit trembler légèrement comme une gelée, et la lame d'un couteau doit ressortir propre. Un plat à base d'œufs atteint 74 °C à cœur, repère de Santé Canada. Sortez le moule et laissez-le tiédir.
- Réfrigérez au moins 4 heures, de préférence une nuit. Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long de la paroi, posez une assiette creuse sur le moule, retournez d'un coup : le caramel coule autour du flan.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La cuisson douce à la vapeur évite que la crème ne se craquelle ou ne forme de bulles.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl doit supporter le caramel chaud : un moule en inox ou en aluminium épais convient, ou une llanera, le moule ovale traditionnel.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour filtrer la crème avant la cuisson, une étape qui donne une texture parfaitement lisse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le centre de la crème a atteint 74 °C.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire à 95 °C, avec un contrôle précis de la température.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon flan a-t-il des trous ?
Une cuisson trop chaude fait bouillir la crème et crée des bulles. Maintenez l'eau à peine frémissante, et couvrez bien le moule. Un mélange trop vigoureux, qui incorpore de l'air, produit le même défaut.
Que faire des blancs d'œufs ?
Ils se congèlent ou se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur : meringues, financiers, ou omelette de blancs. Voyez notre fiche sur la <a href='/fiches/conservation-blancs-et-jaunes-d-oeuf.html'>conservation des blancs et des jaunes d'œuf</a>.
Quelle est la différence avec une crème caramel ?
Le leche flan utilise surtout des jaunes et du lait concentré : il est plus dense, plus riche, plus sucré. La crème caramel française emploie des œufs entiers et du lait frais, pour une texture plus souple.