Sinigang de porc
Le sinigang est une soupe philippine acidulée : du porc mijoté avec du tamarin, des tomates, du radis blanc et des légumes verts, assaisonnée de sauce de poisson ; on la sert très chaude avec du riz blanc.
Ingrédients
Le bouillon
- 800 g de travers de porc ou d'échine de porc, en morceaux de 4 cm
- 2 L d'eau
- 1 gros oignon, coupé en quartiers
- 3 tomates, en quartiers
- 60 g de pâte de tamarin (ou de pulpe de tamarin en bloc)
- 3 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à c. de sel
- 2 piments verts longs, entiers (doux ou forts, au choix)
Les légumes
- 250 g de radis blanc (daikon), en rondelles de 1 cm
- 150 g de haricots verts, en tronçons de 5 cm
- 150 g de jeunes pousses d'épinards
Pour servir
- 300 g de riz blanc, cuit à part
Préparation
- Mettez le porc dans une grande marmite avec l'eau et portez à ébullition. Écumez soigneusement pendant les 5 premières minutes, jusqu'à ce que le bouillon reste clair.
- Ajoutez l'oignon et les tomates, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os.
- Pendant ce temps, délayez le tamarin dans 150 ml d'eau chaude, en l'écrasant avec une cuillère pour détacher la pulpe, puis passez-le dans une passoire en pressant, pour retirer les fibres et les graines.
- Versez ce jus de tamarin dans la marmite, ajoutez la sauce de poisson, le sel et les piments entiers. Laissez mijoter 10 minutes, puis goûtez : la soupe doit être nettement acide, salée, avec une rondeur de la viande.
- Ajoutez le radis blanc et cuisez 8 minutes, puis les haricots verts pendant 5 minutes. Les légumes doivent être tendres sans se défaire.
- Éteignez le feu, ajoutez les épinards, qui flétrissent dans la chaleur du bouillon en 1 minute. Vérifiez que le porc a dépassé 71 °C à cœur, repère de Santé Canada, ce que la cuisson longue garantit.
- Servez dans de grands bols, avec du riz à côté ou dedans, et de la sauce de poisson ou du piment sur la table pour que chacun ajuste son assaisonnement.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle accueille 2 litres de bouillon et la viande avec de la place pour écumer et remuer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retirer l'écume du début de cuisson et obtenir un bouillon clair.
Voir sur Amazon.frPour filtrer le jus de tamarin et retirer fibres et graines.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl raccourcit la cuisson du porc à environ 25 minutes sous pression.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour préparer le riz blanc pendant que la soupe mijote.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer le tamarin ?
Le jus de citron vert ou de citron jaune donne une acidité franche, mais plus vive et moins ronde. Ajoutez-le hors du feu, 2 à 3 cuillères à soupe, car une cuisson prolongée l'adoucit. Le goût sera différent.
Pourquoi écumer le bouillon ?
Les impuretés de la viande remontent en écume grise au début de l'ébullition. Les retirer donne un bouillon limpide et au goût net ; sans cela, la soupe devient trouble et un peu amère.
Le sinigang est-il pimenté ?
Il est surtout acide. Les piments verts longs sont mis entiers, pour parfumer sans piquer : écrasés dans la soupe, ils la rendent plus forte. Gardez-les entiers si vous servez des enfants.