Recette

Mangue séchée maison au déshydrateur

Des mangues mûres mais encore fermes, coupées en lanières de 6 mm et séchées à 57 °C : des fruits souples, collants sans coller, dont le sucre se concentre. Le test de sécheresse et le conditionnement en bocal évitent les lanières trop humides qui moisissent.

Portions6
Préparation25 min
Repos10 h de séchage
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Le fruit

Préparation

  1. Coupez les joues des mangues de chaque côté du noyau, puis les côtés restants ; pelez-les à l'économe ou à la cuillère. Taillez la chair en lanières de 5 à 6 mm d'épaisseur, de longueur libre : l'épaisseur doit être régulière.
  2. Mélangez les lanières avec le jus de citron vert dans un saladier, doucement : l'acidité freine le brunissement et relève le goût. Ajoutez le piment si vous l'aimez.
  3. Disposez les lanières en une couche, sans qu'elles se touchent, sur les plateaux. Les fruits très mûrs sont glissants : une feuille de silicone ajourée retient les petits morceaux.
  4. Réglez le déshydrateur à 57 °C. Laissez sécher 8 à 12 heures, en intervertissant les plateaux à mi-parcours et en retournant les lanières une fois. Les lanières sont prêtes quand elles sont souples comme du cuir, pliables sans casser, et qu'elles ne laissent pas de jus quand on les presse.
  5. Laissez refroidir 15 minutes, puis testez : pliez une lanière en deux, elle doit être souple, ne pas coller à elle-même et ne rendre aucune goutte. Si elle colle ou perle, remettez-la 1 à 2 heures.
  6. Conditionnez : placez les lanières refroidies dans un bocal en verre, sans les tasser, fermez et laissez 7 à 10 jours en secouant chaque jour. Si de la buée se forme sur le verre, remettez-les au séchage. Ensuite, rangez-les en bocal ou en sachet sous vide, au sec et à l'abri de la lumière.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableDéshydrateur à plateaux et thermostat réglable

Un ventilateur, une résistance et un thermostat de 35 à 70 °C environ : il sèche à basse température, de façon régulière, ce qu'un four ménager réglé au minimum fait mal. Prenez un modèle dont les plateaux se retirent séparément.

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PratiqueFeuilles pleines en silicone pour plateaux

Elles recouvrent un plateau pour les purées de fruits (cuirs) et les préparations humides qui couleraient entre les barreaux.

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PratiqueBocaux en verre à fermeture hermétique

Pour conditionner, puis conserver les aliments séchés à l'abri de l'humidité, qui fait moisir ; le verre ne retient pas les odeurs.

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PratiqueCouteau de cuisine bien affûté

Pour peler la mangue et la découper en lanières nettes, sans écraser la chair.

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FacultatifSacs et machine sous vide

Pour ranger les fruits et la viande séchés sans air : ils se conservent mieux, et sans reprendre l'humidité.

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Conseils et variantes

Le conditionnement en bocal
Les morceaux d'un même plateau ne sont jamais secs de façon identique. Les placer ensemble en bocal pendant 7 à 10 jours, en secouant, répartit l'humidité résiduelle ; s'il se forme de la buée, ils ne sont pas assez secs. Un fruit trop humide moisit : jetez tout bocal où apparaît de la moisissure.
Le séchage en pratique
Étalez les morceaux en une couche, sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule. Intervertissez les plateaux à mi-séchage si votre appareil chauffe plus en bas ou en haut. La durée varie selon l'épaisseur, l'humidité de l'air et la charge : fiez-vous au test de sécheresse plutôt qu'à l'horloge. Notre guide Comment choisir un déshydrateur détaille les modèles à plateaux et à étagères.
Choisir la mangue
Une mangue très mûre donne des lanières sucrées et collantes ; une mangue plus ferme, des lanières plus fermes et plus acidulées. Évitez les fruits abîmés ou trop mous, qui rendent du jus et collent aux plateaux. Les fruits perdent l'essentiel de leur poids en séchant : il faut beaucoup de mangues pour peu de lanières séchées.
Utiliser la mangue séchée
En collation, dans un granola, en dés dans un riz au lait ou une salade, ou réhydratée 20 minutes dans de l'eau chaude pour un chutney. Elle peut aussi tremper dans du lait de coco pour un dessert.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la mangue surgelée ?

Oui, décongelée et bien égouttée : elle rend de l'eau, il faut la tamponner avec du papier absorbant, et le séchage est plus long. Le résultat est plus mou que celui d'un fruit frais ferme.

Combien de temps se garde la mangue séchée maison ?

Quelques semaines à quelques mois selon la sécheresse, dans un contenant hermétique, au frais et au sec. Un fruit pas tout à fait sec se conserve moins bien : au moindre doute, mettez-le au réfrigérateur ou au congélateur, et jetez-le s'il moisit.

Faut-il du sucre ?

Non : les mangues mûres sont déjà sucrées, et le séchage concentre le sucre. Il n'y a pas besoin d'en ajouter. Le jus de citron vert aide à garder la couleur et équilibre le goût.