Moqueca de poisson
La moqueca est un ragoût brésilien de poisson blanc, de poivrons, de tomates et de lait de coco, parfumé à la coriandre et à l'huile de palme rouge ; il cuit en dix minutes dans un faitout, sans remuer.
Ingrédients
Le poisson et sa marinade
- 700 g de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu jaune, lotte), en gros morceaux de 4 cm
- 2 citrons verts, jus
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à c. de sel fin
Le ragoût
- 2 c. à s. d'huile de palme rouge (dendê), ou d'huile neutre avec 1 c. à c. de paprika doux
- 1 gros oignon, en rondelles fines
- 1 poivron rouge, en lanières
- 1 poivron jaune, en lanières
- 3 tomates mûres, en rondelles
- 400 ml de lait de coco
- 1 piment frais, épépiné (facultatif)
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
Pour servir
- 300 g de riz blanc
Préparation
- Mélangez le poisson avec le jus des citrons verts, l'ail et le sel dans un plat, couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Pas plus : le citron commencerait à « cuire » la chair, qui deviendrait sèche.
- Pendant ce temps, cuisez le riz blanc. Coupez les légumes : oignon en rondelles fines, poivrons en lanières de 1 cm, tomates en rondelles.
- Dans un faitout large, disposez les légumes en couches : oignons au fond, puis poivrons, puis la moitié de la coriandre et les tomates. Posez les morceaux de poisson égouttés par-dessus, en une seule couche.
- Versez le lait de coco, l'huile de palme rouge et, si vous les utilisez, le piment et le reste de la marinade. Portez doucement à frémissement.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes, sans remuer, en secouant la casserole de temps en temps : le poisson cuit à la vapeur et à l'ébullition douce, sans se défaire. Il est cuit quand sa chair est opaque et se détache en lamelles, à 70 °C à cœur, la température indiquée par Santé Canada pour le poisson.
- Goûtez la sauce et rectifiez le sel et l'acidité avec un peu de jus de citron vert. Ajoutez la coriandre restante.
- Servez dans des assiettes creuses, avec le riz blanc, en répartissant les légumes et la sauce. Une farofa ou un petit bol de sauce pimentée accompagne bien.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il permet de disposer le poisson en une seule couche, et son couvercle retient la vapeur qui cuit le poisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne sauteuse à bords hauts est idéale pour une cuisson à couvert de poisson et de légumes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit le riz blanc sans surveillance pendant que vous préparez le ragoût.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tailler les légumes en rondelles et en lanières régulières, qui cuisent en même temps.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le poisson atteint 70 °C à cœur sans le dessécher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui, décongelez-le 12 heures au réfrigérateur, séchez-le au papier absorbant et suivez la recette. La chair est un peu plus tendre qu'un poisson frais : réduisez la cuisson de 2 minutes.
Pourquoi ne pas remuer la moqueca ?
Le poisson cuit doucement dans la sauce et se défait si on le remue. Secouez simplement la casserole, ou glissez une spatule sous les morceaux pour les déplacer.
Peut-on la préparer à l'avance ?
On peut préparer les légumes et la marinade à l'avance, mais cuisez le poisson au dernier moment : 10 à 12 minutes suffisent, et il se mange de préférence juste cuit, plutôt que réchauffé.