Navarin d'agneau
Le navarin d'agneau est un ragoût d'agneau mijoté dans un bouillon lié de tomate, avec carottes, navets, petits oignons, pommes de terre et petits pois ajoutés au fil de la cuisson, pour un plat complet.
Ingrédients
La viande
- 1,3 kg d'épaule et de collier d'agneau, avec os, en morceaux de 5 cm
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 oignon, haché
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 L d'eau chaude ou de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 1,5 c. à c. de sel fin
Les légumes
- 4 carottes, en tronçons de 4 cm
- 4 navets, en quartiers
- 12 petits oignons grelots
- 500 g de pommes de terre grenailles, non épluchées
- 150 g de petits pois frais ou surgelés
Préparation
- Épongez les morceaux d'agneau avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu vif et saisissez la viande par petites quantités, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirez le gras de cuisson en excès, sans perdre les sucs.
- Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l'oignon et l'ail, et laissez revenir 3 minutes. Saupoudrez le sucre et laissez-le caraméliser 1 minute, en remuant : il donne une couleur et une pointe de goût à la sauce.
- Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute à feu moyen pour la cuire, puis incorporez le concentré de tomate. Versez l'eau chaude en remuant pour éviter les grumeaux, ajoutez le bouquet garni et le sel.
- Portez à frémissement, écumez la surface, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les oignons.
- Ajoutez les carottes, les navets et les oignons grelots. Couvrez et laissez cuire 15 minutes, puis ajoutez les pommes de terre grenailles bien lavées, et cuisez encore 25 minutes. Les légumes doivent cuire dans le bouillon, sans le troubler : remuez très peu.
- Ajoutez les petits pois pour les 8 dernières minutes, 5 minutes seulement s'ils sont surgelés et fins. Piquez un morceau de viande et une pomme de terre : tout doit être tendre, la viande se détachant de l'os sans effort.
- Dégraissez la surface avec une louche, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, avec du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il doit contenir viande, légumes et un litre de liquide, avec un fond épais pour saisir sans brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne alternative légère à la cocotte, qui convient à la cuisson en deux temps sur plaque.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retirer l'écume au début du mijotage et sortir les légumes sans casser le bouillon.
Voir sur Amazon.frPour retirer le gras remonté en surface : le navarin est moins lourd, la sauce plus nette.
Voir sur Amazon.frPour éplucher vite les carottes et les navets.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre navarin et blanquette ?
Le navarin se fait avec de l'agneau dans une sauce brune, au concentré de tomate et au sucre caramélisé, avec des légumes de printemps. La blanquette utilise du veau ou de l'agneau, dans une sauce blanche liée aux jaunes et à la crème.
Comment éviter que les légumes se défassent ?
Ajoutez-les en plusieurs fois selon leur temps de cuisson, comme dans la recette, coupez-les en gros morceaux de taille régulière, et remuez le moins possible. Les pommes de terre grenailles, à chair ferme, tiennent mieux.
Combien de navarin prévoir par personne ?
Comptez 200 à 250 g d'agneau avec os par personne, soit environ 1,3 kg pour six. Avec les légumes et du pain, le plat est complet.