Recette

Sancocho colombien

Le sancocho est le grand bouillon de partage colombien : du poulet mijoté avec du manioc, du plantain vert, des pommes de terre et des épis de maïs, parfumé à la coriandre, qu'on sert dans un bol avec du riz blanc, de l'avocat et un peu de sauce piquante.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson1 h 30
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Le bouillon

Les légumes

Pour servir

Préparation

  1. Mettez les morceaux de poulet, l'eau, les oignons, l'ail, les tomates, le cumin, le sel et les tiges de coriandre hachées dans une grande marmite. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez à feu doux et laissez frémir 30 minutes à couvert.
  2. Préparez le manioc : retirez la peau brune et la fine pellicule rose en dessous, coupez en tronçons, ôtez la fibre centrale s'il y en a une. Le manioc se consomme toujours pelé et bien cuit, jamais cru.
  3. Ajoutez le manioc et les plantains dans le bouillon. Cuisez 20 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les pommes de terre et les épis de maïs et poursuivez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau.
  4. Vérifiez la température du poulet : les morceaux doivent atteindre 74 °C à cœur, repère de Santé Canada pour la volaille en morceaux, et la chair doit se détacher de l'os. Le bouillon doit être doré, légèrement épais grâce à l'amidon du manioc et du plantain.
  5. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel. Hachez les feuilles de coriandre et ajoutez-en la moitié dans la marmite 2 minutes avant de servir.
  6. Servez dans de grands bols : un morceau de poulet, un tronçon de chaque légume, une louche de bouillon et de la coriandre. Présentez le riz, l'avocat et le citron vert à part, pour que chacun s'en serve.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMarmite de 5 litres ou plus

Pour 3 litres de bouillon, du poulet et quatre légumes, il faut une grande capacité, avec un fond épais.

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IndispensableCouteau de chef et planche solide

Le manioc et le plantain vert sont durs à couper ; une lame lourde et une planche stable évitent les accidents.

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PratiqueÉplucheur

Il retire la peau fine des pommes de terre et du manioc, une fois la grosse écorce ôtée au couteau.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour confirmer les 74 °C à cœur dans les morceaux de poulet.

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FacultatifMijoteuse

Après avoir fait bouillir et écumé le bouillon, une cuisson longue à feu doux marche aussi.

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Conseils et variantes

Le manioc
Il se vend entier, avec une écorce brune cirée, ou surgelé, déjà pelé et coupé. Achetez-le pour la cuisine, pelez-le entièrement et cuisez-le à cœur : le manioc cru ne se consomme pas. Le surgelé est le plus simple.
Variantes
On prépare aussi le sancocho au bœuf (côtes, 2 heures), au porc, au poisson (sancocho de pescado, sur la côte), ou à la poule, qui demande une cuisson plus longue. Chaque région ajoute ses légumes : courge, ignames, patates douces.
Pourquoi sert-on le riz à part ?
Il se mange en accompagnement, ou dans le bouillon, selon les goûts. Pour la conservation, le riz cuit demande de la rigueur : refroidissement rapide, réfrigérateur dans les 2 heures (Anses).
Conservation
Le sancocho se garde 2 jours au réfrigérateur ; les légumes sont plus tendres au réchauffage. Refroidissez rapidement et réchauffez à cœur (74 °C). Voyez notre fiche sur la conservation des soupes maison.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre sancocho et ajiaco ?

Le sancocho est un bouillon de viande avec manioc, plantain et maïs, venu de la côte et de partout. L'ajiaco, de Bogotá, repose sur trois pommes de terre, dont une qui épaissit la soupe, et se sert avec de la crème et des câpres.

Peut-on le faire sans plantain ni manioc ?

On peut les remplacer par des pommes de terre et des patates douces, mais le goût et la texture changent : le manioc et le plantain vert apportent une chair dense, légèrement farineuse, typique du plat.

Quelle quantité de bouillon par personne ?

Comptez environ 500 ml de bouillon, plus un morceau de poulet et un peu de chaque légume, en plat unique. Pour une entrée, 250 ml suffisent.