Recette

Sorbet au citron maison à la sorbetière

Du jus et du zeste de citron dans un sirop de sucre, refroidi puis turbiné : un sorbet vif, acide, qui rafraîchit la fin d'un repas. Les quantités de sucre et d'eau sont celles qui gardent le sorbet souple.

Portions6
Préparation20 min
Cuisson3 min
Repos4 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Le sirop

Le jus

Préparation

  1. Lavez les 2 citrons non traités à l'eau tiède en les frottant. Avec un économe, prélevez le zeste en larges bandes, sans la peau blanche, qui est amère.
  2. Mettez le sucre, l'eau et les zestes dans une casserole. Chauffez en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez frémir 2 minutes et retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes.
  3. Pressez les citrons : il faut 250 ml de jus, soit environ 6 citrons selon leur taille. Passez le jus au chinois pour retirer les pépins et la pulpe.
  4. Retirez les zestes du sirop. Mélangez le sirop et le jus. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez 4 heures au moins, ou une nuit. Goûtez : le mélange doit être franchement acide et sucré à la fois.
  5. Mettez la sorbetière en marche, versez la préparation froide et turbinez 20 à 25 minutes. Le sorbet doit former une crème épaisse, un peu translucide, qui se tient sur la pale.
  6. Servez aussitôt, ou transvasez dans un bac, filmez au contact et laissez raffermir 2 heures au congélateur. Sortez-le 10 minutes avant de servir.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSorbetière à bol accumulateur ou à compresseur

Elle refroidit et brasse la préparation en même temps : sans elle, les cristaux de glace restent gros. Le bol accumulateur se congèle 12 à 24 heures à l'avance ; la turbine à compresseur refroidit seule.

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PratiqueBalance de cuisine

Les quantités de sucre et de fruits décident de la texture d'un sorbet : on pèse au gramme près plutôt qu'à la cuillère.

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PratiqueChinois ou passoire fine

Il retient les grains de vanille, les morceaux de zeste et les petits grumeaux de jaune : la préparation est tout à fait lisse.

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PratiqueÉconome

Il prélève des bandes de zeste fines, sans la peau blanche amère, plus facilement qu'un couteau.

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PratiquePresse-agrumes manuel

Il extrait le jus de 6 citrons en quelques minutes, en retenant les pépins.

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PratiqueBac à glace ou boîte hermétique

Un récipient plat, fermé, où la glace durcit au congélateur sans prendre les odeurs : posez un film alimentaire au contact de la surface.

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Conseils et variantes

Des citrons non traités
Le zeste infuse dans le sirop : choisissez des citrons non traités après récolte, lavés à l'eau tiède avant de prélever le zeste. Choisissez des citrons dont l'étiquette indique l'absence de traitement après récolte. Voir notre fiche conservation des agrumes.
Le sucre fait la texture
Dans un sorbet, le sucre ne sert pas qu'à sucrer : il abaisse le point de congélation et garde la préparation souple. Trop peu, et le sorbet devient un bloc dur ; notre guide de la sorbetière donne le repère : autour d'un quart du poids en sucre, fruits compris, reste souple. Gardez donc les quantités indiquées.
Une base glacée avant le turbinage
Versée tiède ou à peine fraîche, la préparation réchauffe le bol accumulateur et la glace reste liquide. Avec une nuit au réfrigérateur, elle descend vers 4 °C, turbine plus vite et donne de plus petits cristaux. Rangez la base au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, après l'avoir refroidie dans un bain d'eau glacée.
Variantes
Remplacez la moitié du jus par du jus de citron vert, ou ajoutez 4 branches de verveine ou de menthe au sirop pendant l'infusion. Servi dans un verre avec un trait de vodka, il devient un « colonel », une boisson réservée aux adultes : l'alcool s'ajoute au moment de servir, jamais avant le turbinage.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du jus de citron en bouteille ?

On peut, en choisissant un jus pur, sans sucre ajouté, mais le goût est moins vif que celui du citron pressé. Pour ce sorbet, où il n'y a que du citron, mieux vaut presser des fruits frais.

Pourquoi mon sorbet citron est-il trop acide ou trop sucré ?

Le citron varie en acidité. Goûtez le mélange froid avant de turbiner : s'il est trop acide, ajoutez 20 g de sucre dissous dans 2 c. à s. d'eau chaude ; s'il est trop sucré, ajoutez le jus d'un demi-citron.

Combien de temps se garde ce sorbet ?

Pour la texture, dans la semaine ; un bac fermé au congélateur à −18 °C le garde plus longtemps mais il durcit. Notre fiche <a href="/fiches/conservation-creme-glacee.html">conserver la crème glacée</a> précise que les sorbets se gardent 2 mois.