Velouté de champignons de Paris
Un velouté de champignons de Paris saisis à la poêle avant de mijoter : la cuisson dorée leur donne un goût de sous-bois profond. Une pomme de terre lie la soupe, un trait de crème l'adoucit. Prêt en 40 minutes.
Ingrédients
- 600 g de champignons de Paris (blancs ou bruns), nettoyés
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 30 g de beurre
- 2 échalotes, ciselées
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 pomme de terre moyenne (150 g), en dés
- 10 cl de vin blanc sec (facultatif)
- 800 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 branches de thym
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de jus de citron
- Du sel et du poivre du moulin
Pour servir
- Quelques brins de ciboulette
- 1 c. à s. d'huile de noisette ou d'olive
Préparation
- Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une brosse, sans les laisser tremper, car ils absorbent l'eau. Coupez la base du pied et émincez-les en tranches de 5 mm. Réservez-en 6 jolies pour décorer.
- Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les champignons en deux fois, sans surcharger la poêle, 5 à 6 minutes chaque fournée, en remuant peu : ils doivent rendre leur eau, puis dorer.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites suer les échalotes 3 minutes, ajoutez l'ail 30 secondes, puis la pomme de terre. Remuez 1 minute.
- Versez les champignons dorés dans la casserole, déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer 2 minutes. Ajoutez le bouillon et le thym.
- Portez à ébullition, baissez à frémissement et couvrez à moitié. Laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase à la fourchette. Retirez le thym.
- Mixez finement au mixeur plongeant. Ajoutez la crème, mélangez et réchauffez doucement sans bouillir. Ajoutez le citron, qui réveille le goût, salez, poivrez.
- Poêlez les champignons réservés 2 minutes dans un peu d'huile. Servez le velouté bien chaud, avec les champignons, de la ciboulette et un filet d'huile de noisette.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais répartit la chaleur : l'oignon blondit sans brûler et le velouté mijote sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl lisse la soupe directement dans la casserole, sans transvaser un liquide brûlant ni salir un bol.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour saisir les champignons en une couche large : trop serrés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl donne la texture la plus soyeuse. Ne remplissez le bol qu'à moitié pour un liquide chaud et laissez la vapeur s'échapper selon la notice.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des champignons surgelés ?
Oui, mais décongelez-les et épongez-les : ils rendent beaucoup d'eau. Saisissez-les bien à feu vif pour évaporer le liquide avant de poursuivre, sans quoi le velouté manquera de goût.
Comment éviter un velouté grisâtre ?
Les champignons bruns donnent une couleur plus profonde, mais les blancs grisent à la cuisson. Un trait de citron en fin de recette et la saisie à la poêle améliorent l'aspect : décorez avec des champignons poêlés.
Combien de temps se garde-t-il ?
Rangé dans les 2 heures en boîtes peu profondes, il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur (Santé Canada) et peut être congelé 2 à 3 mois, avant l'ajout de la crème de préférence. Réchauffez à 74 °C à cœur.